1.
鍋に◆の水と昆布を入れ1時間ほど放置。その間に・・・
2.
鯛のアラ両面に塩をふり15分ほど放置。
その後、ボウルなどに入れます。
3.
【霜降りします】
沸騰した湯を鯛が隠れる位入れ放置(10~15分。)
表面が白っぽくなったら、さし水
をして冷まします。
4.
血合いなどを綺麗に洗い流し、頭のウロコもしっかりとります。
5.
◆の酒と鯛のアラを入れ弱火で煮込みます。15~20分。(沸騰直前で昆布をとりだします)
6.
鯛のアラも取り出し、ダシに使った頭意外(ヒレや骨のある部分)は身をほぐして鍋に入れます。
骨が散らばると危険なので。
7.
鯛のダシが出た鍋に、火の通りにくい〇を入れ煮込みます。
8.
材料がやわらかくなったら、★と⑥の鯛のほぐし身を入れひと煮立させ、みりん、生姜を加え再度ひと煮立ち。
9.
火を止め、味噌を溶かし、器に盛ります。(お好みで)鯛の頭をのせ、小葱を散らしたら出来上がり!
10.
※通常の具だくさん汁は、水800ccで作っていますが、煮込み時間が長いので蒸発分をふまえ多め。
11.
※通常は水800ccに対し、味噌大さじ4で作っていますが、鯛のダシを活かし薄味に(お好みでどうぞ)。
13.
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