1.
【スポンジ生地】
シートスポンジを焼きます。
2.
全卵に砂糖を加えさっと混ぜ、湯煎にかけて人肌まで温度を上げたら湯煎から外し、ハンドミキサーの強で泡立てます。
3.
羽を持ち上げたらゆっくりと泡が落ちて、のの字が書けるまで泡立てたら泡立終了。
4.
ふるったココアと薄力粉のうち1/3量を加えあわせます。
5.
ある程度合わさったら、残りのココアと薄力粉を全部加えてあわせます。
6.
粉がほとんど合わさったら、溶かしバターを加え、少し艶が出るまで混ぜます。
7.
ベーキングシートをセットした天板に生地を流し、カードでならしたら180度で12分焼きます。
8.
焼きあがったら型ごとおとし、平坦な場所に出して冷まします。
9.
シートがさめたら、セルクルで生地をくり抜き、セルクルにセットします。
11.
かぼちゃのムースを作ります。卵黄に砂糖のうち20gを加え、ホイッパーで白くふわりとするまで泡立てます。
12.
小鍋に牛乳と砂糖の残りの全量を加え、混ぜながら中火にかけ、ふつっとするまで温めたら5に加え、すぐにホイッパーで混ぜます。
13.
小鍋に戻し、鍋底をヘラで混ぜながら82度まで温度を上げます。
14.
14をボウルに移し、氷水でふやかした板ゼラチンを加え、よく混ぜとかします。
15.
続けてかぼちゃのペーストを加えて、ホイッパーでよく混ぜます。氷煎して人肌まで冷まします。
16.
5分立てにした生クリームを7に3回に分けて加えあわせ、11に流します。
17.
流し終わったらセルクルの角の部分までムースが行き渡るようにつまようじを使ってならします。冷凍庫で冷やし固めます。
21.
イタリアンメレンゲを作ります。小鍋に水、砂糖を加え、弱火にかけます。
22.
ゆすりながら加熱し、シロップが透明になったら中火に変えて煮詰めていきます。
23.
シロップ液が80度になったら、卵白を泡立て始めます。泡立と同時進行でシロップも煮詰め続けます。
24.
シロップ液が117度になったら、シロップを卵白のボウルに糸のように垂らしながら、ホイッパーで泡立てます。
25.
シロップを入れ終わったら、ボウルの熱が取れるまで泡立てて、泡立て終わったらバットに移し冷まします。
26.
チーズムースを作ります。室温にしたクリームチーズとヨーグルト、グラニュー糖をヘラですり混ぜ、
27.
ある程度混ざったらホイッパーに変えて混ぜます。
28.
水とふやかした板ゼラチンを小さなボウルに入れて、湯煎にかけてゼラチンを溶かします。
29.
5分立てにした生クリームを13に一度に加え、ホイッパーで優しくぐるぐる混ぜます。
30.
26で冷やしておいたイタリアンメレンゲのうち50gもまぜたら、スロウバッグ(絞り袋)に詰めます。
32.
18-21に絞ります。角の部分から絞り始めると隅まで行き渡ります。
33.
型から少しはみ出るくらいこんもりと絞り、 パレットナイフで表面をならしながら余分なムースを取り除きます。
35.
ムースが固まったら、セルクルの側面に熱い布巾を当てて温め、セルクルをそっと抜きます。表面にナパージュを刷毛で塗ります。
36.
コルネにチョコレートを詰めて、OPPシートに目と口を絞ります。
37.
チョコレートが固まったら36にバランスよく飾って出来上がり
40.
使用した型
まがたまセルクル
商品番号 MS0036
41.
使用した型
【アルタイト(アルスター)】
ロールケーキ正角 天板 27cm
商品番号MN0054