ルヴァンリキッドを使用しオーバーナイトで仕込む。覚書。
コツ、ポイント
※全行程においてやさしく扱うこと。
※パンチ時に高さを出さない
※長さは30㎝
※メゾンカイザー84g、グリストミル12g、ソレドォル24g
このレシピの生い立ち
旨味のあるバゲットを作りたくて。
1.
【ミキシング】
塩以外を粉気が切れるまで軽く捏ねる
【捏ね上げ温度】
24℃
【オートリーズ】
30分
2.
【本捏ね】
塩を加えて軽く捏ねる。
グルテン膜はかろうじて確認できる程度でよい
3.
【フロア】
30分おきにパンチ3回。
室温に60分おいて冷蔵庫で10~15H(2.5倍)
4.
【復温&発酵】
冷蔵庫から出し2.5倍になるまで
【分割】
無し
【ベンチ】
三つ折り×三つ折りをし四角く整えて30分
5.
【成形】
生地を叩いてガスを均一にしたら5分休ませ成形する
【ホイロ】
30℃・75%・70分前後(2倍)
6.
【クープ入れ】
4本
【焼成】
スチーム:2~3分
230℃・18分→210℃7~10分
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