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ふっくらしたスジ煮込みを造りたかったので、試行錯誤の中で、このやりかたに落ち着きました。最後の煮込みですが、加圧で3分だけ煮込み、最後にチーズとすれば、より一層ふっくら仕上がります。いわゆる腱の比率が高いと、最後は加圧の方が良いかもです。