1.
という訳で、油揚げを用意。失敗も考慮して大目の12枚を用意。今回は「ノーマル(ゴマ)」「ミョウガと鰹節」「柚子」を作る。
2.
味に合わせて、形も変化させようかなと。まずは8枚分を真ん中で切る。
3.
残りの4枚を斜めに切る。今にして思えば、対角線上に切る必要は無かった。台形に切れば良かった。
4.
たっぷりのお湯で、しんなりするまで茹でる。油切り。
5.
油が取れたら、ざるに揚げて、更に熱湯をかける。その後、水で洗い流す。ちゃんと触れる温度まで冷やす事。
6.
洗い終わったら水気を良く搾り取る。ただ、腕自慢の方は破れない程度に。
7.
油揚げを袋状にあける。尚、豆腐部分が残った油揚げは稲荷に適さないらしい(消息筋)。先に言ってほしい。
8.
豆腐部分を均等に壁に残すような感じで、気合で開く。普通に半分に切った内の半分(8切れ)を裏返す。腕自慢の方は(略
9.
フライパンに水以外の酒と本みりんを投入し、ある程度気泡が出るまで過熱させ、アルコールを飛ばす。
10.
更に砂糖と塩を加え、溶かし込む。が、いくらやっても底がざらつく。ざらざら。これの正体は塩。
11.
【閑話休題】
「塩はアルコールに難解」であり、実は酒と本みりんだけだとしっかり溶けない。良ければ夏休みの自由研究に。
12.
水を加え、塩と砂糖を完全に溶かし込んだら、水気を切った油揚げを投入し、10分程度煮る。水分少なくて、気を抜くと焦げそう。
13.
煮込み終わったら保存容器に移し、荒熱が冷めた後にラップ(もしくはふた)をし、冷蔵庫で冷やす。
14.
諸事情があり、半日が経過。再びフライパンにあけ、沸騰後10分位弱火で煮込み、再度容器に移す。冷めたら使う。
15.
お米を硬めに炊く(水を大さじ2杯分ぐらい減らす)。炊く時に昆布を投入。このまま1時間以上水を吸わせる。
16.
折角なので、ガスで炊いてみる。沸騰するまで強火(大体10分弱)、10分間弱火、火を止めて10分間蒸らし。計30分。
17.
お米を炊いている間に、混ぜ込む具を確認する。1つはゴマ。1つはミョウガ。もう1つは柚子。
18.
ミョウガはみじん切りにして、同量の鰹節と混ぜ込む。柚子は・・・この時期(7月上旬)は青柚子しかない・・・。
19.
( ≧▽≦)ノ
でもゆずだいこんがあるよ。
20.
拍子切りの柚子大根。2本と、付け合せの柚子少々をみじん切りにする。
22.
良い感じに炊けた。おこげもある。とはいえ、寿司飯におこげは相性が悪いものの、まぁ自宅で食べるから、気にしない。
23.
昆布は取り外し、ご飯を平たい皿に移す。酢、塩、砂糖、ソルティライチを混ぜた寿司酢をかけて、切るように混ぜ合わせる。
24.
混ぜ終わったら、風を当てて、表面上の水分を少し飛ばして完成。出来た寿司飯を3等分する。
25.
それぞれゴマ、ミョウガ&鰹節、柚子大根を混ぜ合わせる。
26.
その後、それぞれを稲荷に詰め込んで成型する。表、裏、三角で中身を判断できるようにする。
27.
破損が認められる稲荷は、状況に応じて取り外す。
※後でスタッフがおいしくウマウマ。
28.
出来上がりを食べたところ、稲荷の甘さと、寿司飯のしょっぱさが独立している感じ。美味しいけど、慣らす為に、冷暗所で保存。
29.
6時間後位に、再度食べたら、味が落ち着いた。よかった。