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人参には、「アスコルビナーゼ」というビタミンCを破壊する酵素が含まれており、一緒に摂った野菜のビタミンCを破壊すると言われています。が、この酵素は熱や酸に弱いので、一緒に食べるときは熱を通したり、酢の物にすると良いです。