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魚(真鯛)の塩釜焼き☆美しい焼き方
by みどりパパ
滅多に作らない塩釜焼きです。 だからこそ作る時には綺麗に仕上げて,食卓を華やかに彩りましょう(*^^*)
コツ、ポイント
卵白を少くすること。 土台を1度先に焼くこと。 比較的低温でじっくり焼くこと。 失敗して釜が割れたりしますが,良いのです。 大切なのは「キレイに仕上げておもてなしをする」という心であって,必ず伝わることと思います。
材料
お魚(真鯛がおすすめ)
1尾
粗塩
1kg
卵M強
1
ダシこんぶ
1枚
しいたけ
1本
このレシピの生い立ち
ほとんど作ることが無い塩釜焼きですが,これを作る時というのは,祝い事などだと思います。 せっかく滅多に作らないものであれば,手を抜くこと無くきちんと作りたいと思って編み出した手法です。
1.
釜用の塩を作る●ボールに卵白を入れる(卵白を溶く必要はありません)粗塩1kgを入れ,手でこねるように混ぜる。
2.
釜用の塩を作る●粗塩1kgに対してM玉1個の卵白で充分です。少ない卵白でも,しっかりこねればクリーム状になります。
3.
できるだけ空気が入らないように混ぜます。焼く時に空気が膨張して割れる原因となります。卵白を溶かないのもその為です。
4.
<土台を作る> オーブンプレートにアルミを敷き,魚を乗せて,油性マジックでフチを取る。 背びれ部分は創作です(≧∇≦)
5.
<土台を作る> 卵白で混ぜた粗塩をマジックの枠内に敷いて,200度で12分焼く。これが予熱になります。
6.
土台を焼いてる12分間で魚をしつけます。エラと内臓を取り,しっかり水気を拭き取ります。ウロコは残してください。
7.
お腹の中とクチの中までキッチンペーパーを突っ込むなどして,水気を取りましょう。 水気は焼き上がりの敵です。
8.
お腹の中に昆布を敷き,切ったシイタケを詰め込みます。 お魚のダシを吸ってすごく美味しいです。
9.
土台が軽く焼けたら,魚を乗せてクリーム状になった塩でペタペタとカタチを作っていく。 小型のナイフなどで表面を綺麗に!
10.
主に祝い事で出すお料理だけに,少しでも美しく仕上げようとする心が大切です。 おもてなしの心こそ最大の味付けです。
11.
余ったお塩で瞳やくちびる,ヒレなどを付けましょう^^
12.
爪楊枝などで書きたい文字を掘ります。
13.
掘った文字に,卵黄を流し込みます。 アルミホイールで片口の入れ物を作ればお手軽です。
14.
この日は女子会だったので,「美」の文字を(///∇///)
15.
ウロコをつけるなら,ペットボトルのキャップを押し当てるか,スプーンでもいいです。
16.
オーブンレンジに入れて140度でまずは30分。 ひび割れを起こしていたら,余ったお塩で補修する。
17.
オーブンによっては庫内温度が均等で無いものが多いので,前後を入れ替えてさらに160度で30分。
18.
さらにお出しする前に追加で160℃で20分焼いて完成です。焼きたてをお出ししましょう(´ω`)
19.
色のつけ方レシピを公開しました。レシピID:4533432
20.
2017年4月14日「鯛レシピ」6,763品のベスト10入りを果たしました。ありがとうございますm(_ _)m
21.
同じあら塩でも,これは使えませんでした。お塩が卵白で繋がりませんでした。
22.
瀬戸の本塩は使えます。
23.
伯方の塩もOKでした。
24.
ヒビを入れず焼いて,ツヤも消すことなく焼き上げてみました。我ながら職人の域になってきました。
https://cookpad.com/recipe/4130176
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