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塩麹・焼酎・山椒・胡椒で猪(豚)の煮もの
by gingamom
塩麹と焼酎とスパイスで煮込んだ猪(豚)肉の煮もの。玉ねぎと焼酎、塩麹の甘みと旨味、黒胡椒と山椒香る日本のジビエ料理です。
コツ、ポイント
焼酎のアルコールが飛ぶまでは、蓋はしないで煮ます。塩麹によって塩分濃度が違います。塩気が足りないようなら塩を加えます。 肉が柔らかく煮える前に煮汁がなくなるようなら、水を少し加えてください。お肉が柔らかくなるまで、水を足しながら煮詰めます。
材料
(4人分)
猪肉(または豚肩ロースと腿肉)
約600g
☆塩麹
大匙2
☆焼酎(25度)
大匙4
水
カップ3~4(煮詰まったら足して煮込む)
★ゆで卵
6個
★玉ねぎスライス
中1/2個分(約100g)
★鷹の爪
2~3本
★黒胡椒(粒)
10粒
★山椒
4~5粒
■
味見をして薄いようなら塩を少量
■
盛り付けたときにお好みで粉山椒と黒胡椒をぱらりとどうぞ~
このレシピの生い立ち
猪肉をもらったので、前回作って好評だった塩麹と焼酎煮込みを作りました。塩麹・日本の山椒・鷹の爪を使ったので、猪の日本のジビエ料理としてup.
1.
*このレシピでは猪肉の赤身を使いました。 *豚肩ロースと腿肉を合わせても美味しく出来ます。
2.
*玉ねぎは繊維に対して垂直にスライスしたものを使います。 焼酎は芋焼酎使用。蕎麦・黒糖などお好みの焼酎を使ってください。
3.
猪肉は10切れぐらいに切り分け、☆塩麹と☆焼酎といっしょにビニール袋に入れ、室温で約1時間半マリネする。
4.
*3でのマリネ時間は、20度前後の室温での時間です。室温がそれ以上のところでは、冷蔵庫で4~5時間マリネしてください。
5.
3を浸け汁ごと鍋に入れ、水を加えて煮たたせる。沸騰したらアクを取り、焼酎のアルコールを飛ばして蓋をして弱火で40分煮る。
6.
5に2の★玉ねぎスライス★ゆで卵★鷹の爪★黒胡椒(粒)★山椒を加え、お肉が柔らかくなるまで弱火でさらに40分間煮込む。
7.
*煮汁が煮詰まってきたら、水を足して煮込んでください。 お肉の部位や大きさによって煮込む時間は違ってきます。
8.
猪肉が柔らかく煮えたら、味見をして、塩気が足りないようなら■塩を加える。蓋を取って、弱火で少し煮て、煮汁を飛ばす。
9.
8を器に盛り付け、お好みで粉山椒と黒胡椒を振ってサーブする。 *煮込んだ粒胡椒と山椒も盛り付けます。
10.
*ちょうど生の青唐辛子(材料外)があったので、飾り用に盛りつけました。
11.
レシピID : 1807197 ◆「塩麹と生姜で☆豚肉とうずら卵の煮もの」も塩麹で煮込んだ料理。生姜入りです。◆
12.
*ジビエ(野生鳥獣の肉)を調理する際の注意~[お肉類を調理する際の注意]を参照ください。厚労省HPからも閲覧できます。
https://cookpad.com/recipe/4169221
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