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カヌレ
by voisin
自分なりのこだわりの配合。覚書。生地浮きの対策追記(2017.2.2)
コツ、ポイント
オーブンの予熱は十二分に。マックス(250℃)で予熱、完了のブザーが鳴ったあとプラス15~20分(あくまでウチのオーブンの場合) 高温で焼きつつ、蒸気を抜きながら焼くこと。
材料
(カヌレ型8ヶ分)
牛乳
335g
バニラビーンズ
0.5本
〇薄力粉(スーパーバイオレット)
47g
〇強力粉(ゆめちから)
37g
●グラニュー糖
112g
●上白糖
56g
☆卵黄
40g
☆全卵
57g
バター
17g
ラム酒
35g
型に塗るバター或いは蜜蝋
適量
このレシピの生い立ち
頂きもののカヌレが非常に美味しく、遅まきながらカヌレに目覚めてしまったので。
1.
牛乳にバニラビーンズを入れて沸騰寸前まで沸かし、火を止めてからバターを加えて余熱で溶かす。35~40℃に冷ます。
2.
あわせて篩った〇と●をボウルに入れてよく混ぜ合わせ中央をくぼませる。
3.
②に溶き混ぜた☆を入れ少しずつ丁寧に混ぜ合わせる。空気を入れないように。粉気が切れれば良い。
4.
①を2回に分けて加えラム酒を加えたら漉し、冷蔵庫で12~48時間寝かせる。
5.
冷蔵庫から出して復温(室温になるまで)。バター或いは蜜蝋を塗った型に8分目まで流す。
6.
十分に予熱したオーブンで230℃・25分(上段)→200℃・35分(下段)で焼成。 温度を下げるタイミングは下記⑥
7.
【生地浮き対策】 ①粉を全量薄力粉に置き換え。 ②生地を混ぜる時に練らない、空気を入れない。
8.
③卵は室温に戻して使う。 ④牛乳の温度が低いのもNG
9.
⑤これが一番有効。焼成中に生地が1㎝以上浮いてきたら一つずつ取り出しで型ごとトントンと軽く台に打ち付ける
10.
⑥温度を下げるタイミングは生地が盛り上がり、生地の縁が濃い色、表面がきつね色になった時
11.
⑦冷蔵庫で休ませた生地は湯煎にかけて35~45℃程度に温めて使う
https://cookpad.com/recipe/4212308
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