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渋皮煮のパリブレスト
by 木瓜
これだけ贅沢に渋皮煮を使って、美味しくないわけがないです。エエ。
コツ、ポイント
本当は木の葉チョコを飾りたかったのですが、暑くてチョコを扱う気になれませんでした。できれば飾ってください(ぇ)。
材料
(12~16カットくらい)
■
<シュー皮>
水
75cc
バター(有塩)
45g
砂糖
ひとつまみ
薄力粉
50g
卵(L)
2個
■
<クレームディプロマート>
牛乳
250cc
卵黄
2個分
砂糖
50g
薄力粉
20g
バター
5g
生クリーム
150cc
■
<栗クリーム>
渋皮煮
250g
生クリーム
250g
ラム酒
大さじ1
■
<デコレーション>
渋皮煮
人数分×1/2個
ノンウェットパウダーシュガー
少々
このレシピの生い立ち
栗の渋皮煮を大量消費せねばならず、行き当たりばったりで作ったら、えー、嘘ん、てくらい美味しかったので(何)。
1.
カスタードクリームを作る。卵黄にクリームの分量の砂糖の半量を入れて白っぽくなるまですり混ぜる。そこに薄力粉を加えてよく混ぜる。
2.
鍋に牛乳とクリームの残りの砂糖を加えて沸騰直前に温め、1に少しずつ加えてよく混ぜて漉す。鍋にもどして強めの中火にかける。絶えずかき混ぜながら火を通す。
3.
ふつふつと煮立ったら弱火にし、かき混ぜながら更に2分くらい煮る。火からおろしてバターを加え混ぜ、そのままボウルに入れてラップをぴったりと貼り付けて冷ます。
4.
皮を作る。水、バター、砂糖を鍋に入れて火にかける。沸騰したら薄力粉をふるい入れ、火からおろして木べらで手早く均一になるまで混ぜる。
5.
弱火にかけ、かきまぜながら2~3分間火を通す。火からおろして、生地が冷めないうちに溶き卵を様子を見ながら数回に分けて加え、その都度混ぜる。木べらを持ち上げたとき、ぼってりと落ちる固さになったら卵を入れるのを止める。
6.
オーブンを200度に温め、直径1~2cmの丸口の絞りだし袋に5を入れる。天板に18cm丸ケーキ型の底の上に紙をしくか、直径18cmの円を書いて裏返した紙をしく。
7.
生地の1/3強をその円周をなぞるように絞りだす。その内側に同じ太さでまた一周絞り出す。最後にそのふたつの円の境目の上に残りの生地を搾り出す。
8.
アーモンドスライスを乗せ、霧ふきで全体に水をかける。200度で15分、180度に下げて更に15分。しっかり焼き色がつくまで焼く。キツネ色が少々濃い目くらいが良い。焼きあがったらそのまま庫内で10分置く。
9.
8の厚みを等分にスライスする。クレームディプロマートを作る。生クリームを角が立つまで泡立てる。カスタードクリームを裏漉ししてそれに加えて、良く混ぜる。これを底になる方にたっぷり詰める。
10.
栗クリームを作る。クリーム用の渋皮煮を裏ごしして、生クリーム、ラム酒を加えて混ぜる。絞り出し袋につめて、1/4量を残して、9の上に内⇔外へ蛇腹になる感じで隙間なく絞り出す。
11.
蓋をして、カットする予定の数だけ、等間隔に残りのクリームを絞り出す。ノンウエェットパウダーシュガーをふるいかけ、半分にカットした渋皮煮をのせてできあがり。
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