2.
材料について・・せっかく作るので、できればこだわりのよい材料で。生の米麹、国産大豆、国産の海水塩などを使用がお勧め。
3.
種味噌は、去年仕込んだものが残っていれば入れるとおいしくなる。「非加熱」のものなら市販の味噌でもOK。無しでも可。
4.
消毒用のアルコールは、食品に使用可のもの。ドーバーパストリーゼなどスプレーできると便利。35℃のホワイトリカーでも。
5.
密閉容器はタッパーウエアのマキシデコレーターが密閉性が高くて、カビ発生などしにくいので一番のおすすめ。
6.
重石は漬物用の陶器の1kgのものを使用。塩をジップ袋等に入れて重石代わりにするという方法も。
7.
中蓋は、漬物用の押し蓋(プラ製)などを。私は100円ショップで売っている凹凸のないステンレス製落し蓋を使用してます。
8.
容器、重石、中蓋は洗ったら水滴が全くなくなるまで完全に乾かしておく。(かびさせないため、大切!!)
9.
圧力鍋で煮る場合、容量によっては1度に入らないので、初めに大豆、麹、塩をそれぞれ3つ(または半分)に分けておくとよい。
10.
大豆を水を数回取り替えながら、よく水洗いし、ざるにあげてざっと水切りし、大きなボールに入れ、約倍量の水を入れる。
11.
3つに分けるなら、大豆333+水約700mlのボールを3つ作る。10時間位吸水させる。(長すぎてもダメ)
12.
たっぷり吸水したら、圧力鍋(高圧)に入れ、落し蓋(目詰まりさせない為)をして火にかけ、おもりが上がったら弱火で20分。
13.
圧力が下がったらふたを開ける。指で簡単につぶれるくらいふっくら煮えていたらOK。
14.
なお、普通の鍋で水煮した場合は、4時間ぐらいかかるかと。
15.
ざるにあげて煮汁を切ってから計量。煮汁は取っておく!
大豆333gだった場合、750gを越えていたら煮汁は捨てて可。
16.
750g以下だった場合は、すりつぶす工程の時に種水として使うので煮汁を取っておく。
17.
(9)で3つ分に分けて煮ている場合、以降の作業をしながら、残しておいた分の大豆&水を圧力鍋で同様に煮ておく。
18.
大豆を数回に分けてフードプロセッサ掛けてなめらかになるまですりつぶす。剥がれてしまった皮も一緒に入れて可。
19.
種味噌がある場合は、一緒に入れてフードプロセッサに掛ける。
20.
フードプロセッサは容量を見極めて。入れすぎても少なすぎてもうまく回りません。ハンディブレンダはこの量だとパワー不足かな。
22.
大豆がまだ熱い場合、ここで人肌以下まで冷ます。(温度が高いと麹と合わせた時に麹菌が死んでしまう為)
23.
塩と麹をボールに入れて手でよく混ぜ合わせて「塩切り麹」を作る。(3つに分けているなら塩166g、麹500g)
24.
なめらかになった大豆(20)と、塩切り麹(23)を合わせてよく混ぜる。
25.
(15)&(16)で煮あがり量が少なかった場合、残しておいた種水(煮汁)を加えて粘土ぐらいの固さにする。
26.
種水がない場合は湯冷ましを使う。
水を使うとカビの原因になるので厳禁!
28.
ぎゅっと空気を抜きながら丸いおにぎりを作るようにして、味噌玉にする。
29.
密閉容器をアルコール消毒する。(スプレーするか、たっぷりしみこませたキッチンペーパーで拭く)
30.
味噌玉を容器の底から、隙間をつくらないように、押し付けるようにして詰めていく。
31.
2回目、3回目の分も同様に詰めていき、ギュッギュッと押しながら平らにならしていく。
32.
全部詰めたら、容器の内側面に付いたものをふき取りつつ、アルコールで味噌の表面と、容器の内側面を消毒する。
33.
アルコール消毒後、ラップに包んだ中蓋を、味噌の上に乗せる。(プラ製ならラップ不要かも。)
35.
消毒した陶器の重石を乗せ、(30)の長くして余っていたラップをくしゅっとさせて余白に詰める(味噌が空気に触れないように)
36.
さらに長めの十字にラップをかけて余りを中に入れる。
37.
アルコール消毒した蓋をしっかり閉めて、作業終了。涼しく年間を通して温度が大きく変わりにくい場所で保管。
38.
発酵で蓋が開いてしまうことがあるので、きちんと蓋が閉まっているかどうか、時々確認必須!
約半年後、梅雨明けごろに完成。
39.
これは仕込みから1年経ったもの。夏の出来上がりすぐの頃は明るい茶色だったが、今は発酵・熟成が進み、色が濃くなっている。
40.
マキシデコレーターならカビにくいので、常温のまま、保管して大丈夫。秋を過ぎたら重石は外して中蓋のみでOK。
41.
使う分、500~700gぐらいを小分け容器に取り出して、冷蔵庫へ。取り出した後の本体は(32)~(36)の要領で消毒を。
42.
お好みで小分け分を、フードプロセッサに掛けておくとなめらかで、みそこしがしやすいです。
43.
(42)の写真が熟成が進んだ味噌のものなので、仕込みから半年後の新しい味噌の写真も載せておきます。
44.
「減塩」1.5倍麹なのでちょっと甘めです。
「減塩」ではない味噌にするなら、麹の分量を1kgで。作り方は同じ。
45.
もっと減塩な倍麹味噌(贅沢味噌)にする場合は、麹を2kg、塩を650gにして。同じ容器でギリギリ入る。
46.
なお、倍麹にするとかなり甘いので、みそ汁はいいけれど、味噌煮や味噌漬けなど他の料理には使いにくい。
47.
中蓋にステンレス製を使う場合、ラップをしてても、数年繰り返し使うと塩分で腐食するのでご注意を!
48.
【追記】
圧力鍋をゼロ活力鍋に買い換え。
活力鍋なら大豆は赤いおもりで踊り出してから弱火で3~5分でOKです。