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手作り味噌 (玄米麹使用玄米味噌)
by guzavie
時間のかかる発酵関係の仕込みは楽しくて、大好きです。結果を待つのも楽しみです。 信じられないほど美味しくなります。
コツ、ポイント
発酵関係のものを洗うときは、ピリカレがおすすめです。菌を扱うときは、過剰な滅菌は避けたく、清潔にもしたいからです。 9,10の工程は夢中になり、毎年写真に残せません。来年も無理だと思います。
材料
大豆
1,3㌔
玄米麹
2㌔
塩(酵素塩使用)
800g
種味噌(去年作った味噌)
1掴み(無くても)
このレシピの生い立ち
写真の味噌は前年のものです。 年によって豆の煮える時間も違います。 豆により、麹により、条件により、色々変わるのが楽しいと思います。◎
1.
容器はエコパラダイスペールを使います。中性洗剤は使用せずに、ピリカレという、超エコ洗剤で洗いました。
2.
大豆をよく洗って、水につけます。(浸水時間は18時間位)
3.
玄米麹と塩を、ボールに入れて両手で大きな塊をほぐします。 玄米麹のいい香りがしています。
4.
綺麗に麹と塩が混ざりました。
5.
大豆を割って芯がなくなったら、戻し汁は捨てます。(灰汁があり、苦味がでます)
6.
大きな鍋に水を入れて茹でます。出てくる泡は取り除き、蓋をして弱火にします。豆の甘い香りが漂います。
7.
3時間で柔らかくなりました。指でつまんですぐ潰れれば大丈夫です。豆とゆで汁に分けます。ゆで汁は使うのでとっておきます。
8.
足で踏んだり、すりこぎでたたいたり、色々ありますが、ミンサーを使っています。温かいうちに潰します。
9.
6の大豆が完全に冷めたら3を麹を潰さないよう混ぜます。あれば種味噌も入れて、ぼそぼそしていたら大豆のゆで汁で調整します。
10.
よく混ざったら、丸い味噌玉を作り、1の容器に叩きつけます。空気が入らないように容器にぴっちり詰めていきます。
11.
※容器の中にビニール袋を入れて詰めていくのもいいと思います。 最近はそうしています。
12.
味噌を詰め終わったら、周りをよく拭いて清潔にし、ラップを3重位に敷き、重石2㌔を置いて蓋をしめます。
13.
このまま、10ヵ月待ちます。 ※この味噌は、いつも殆ど褒めてくれない母が絶賛してくれました。
14.
19年は、ビニール袋で作りました。味噌玉をしっかり空気を抜いて詰め込みました。 (大豆を茹でるのに4時間もかかりました)
15.
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16.
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17.
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