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【ジビエ】シカすじ肉の中華スープ
by 農林水産省
第1回ジビエ料理コンテスト入賞!肉を塩麹で一晩漬け込み、圧力鍋で30分加熱すると、パサつかず柔らかい肉に(農林水産省)
コツ、ポイント
シカすじ肉を塩麹で一晩漬け込み、そして圧力鍋で30分加熱すること。そうすることで、パサつかず、しっとり柔らかくなります。また、灰汁を丁寧にしっかり取ることが臭みを取るポイントです。※特に硬い部位は圧力鍋での加熱時間を40分にしてください。
材料
(4人分)
シカすじ肉(スネ以外でも可)(一口大に切る、冷凍肉の場合は自然解凍してから)
200g
塩麹(切った肉をキッチンポリ袋に入れ、塩麹50gを加えたら、ポリ袋の上から揉んで馴染ませ、一晩冷蔵庫で寝かせる)
50g
水
1200ml
茹で汁
1000ml
中華スープの素
18g
卵
1個
ごま油
小さじ3
■
具材
人参(薄切り)
30g
ジャガイモ(一口大に切り、煮崩れを防ぐために面取りをする)
120g
キャベツ(食べやすい大きさに切る)
40g
タマネギ(繊維に沿って5ミリ幅に切る)
1/4個
しめじ(石づき(根元)を切ってばらす)
1/4パック
水煮タケノコ(薄切り)
20g
塩蔵ワカメ(流水で洗いながら両手でワカメをこすって、しっかり塩を取り、包丁で細かく刻む)
30g
このレシピの生い立ち
このレシピは、「第1回ジビエ料理コンテスト」において入賞したものです。 ジビエについての詳細はこちら http://www.gibier.or.jp/gibier/
1.
塩麹で一晩寝かせたシカすじ肉を圧力鍋に入れ、1,200mlの水を加え、強火にかける。 ※蓋はしない
2.
沸騰したら肉から灰汁がでるので、丁寧に掬い取る。※強火のままだと、灰汁が鍋から溢れ出るので、火加減を調節して灰汁を取る
3.
灰汁の処理が済んだら圧力鍋の蓋をし、圧力が掛かるのを待つ。
4.
圧力が掛かって、オモリが揺れたら、弱火にして30分火にかける。
5.
圧力鍋に掛けている間に、他の具材を必要な分量準備し、切っておく。
6.
30分経ったら火を止めて、自然にロックピンが下がるのを待つ。 ※無理に蒸気を抜くと、茹で汁(出汁)が減るため
7.
ピンが下がったら、別の鍋に肉と茹で汁を入れ 中華スープの素と具材を全て入れ、強火に掛ける。※茹で汁が少ない場合は水を足す
8.
沸騰したら、弱火にして約15分加熱する。
9.
ジャガイモに竹串がすっと通ったら、溶き卵を回し入れて火を止め、ごま油を加えたら完成。
https://cookpad.com/recipe/4412710
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