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味噌 自作 自分用
by ねこじーぷ
味噌 自作 分量覚書
コツ、ポイント
ジップロックの入り口を閉める時、焼酎を含ませたティッシュなどで汚れをよく拭く。カビが生えるのを防止するらしい。
材料
(中辛仕込み1.7kg分)
乾燥大豆
500g
乾燥米麹
300g
豆の煮汁
200g
塩 11~12%
180g
■
ジップロックM
■
ビニール袋
■
マグカップ(潰す作業用)
■
焼酎などアルコール(拭く用)
このレシピの生い立ち
味噌が作りたくなって。 仕込み①2017.4.2②2017.4.10
1.
乾燥大豆を一晩かけて水で戻す。保温水筒に入れて熱湯で戻してもOK。②を短縮できる。
2.
豆にひたひたの水を入れ、吹きこぼれないように水を足しながら2時間煮る。一晩そのまま置いておく。
3.
乾燥米麹。使ったのはこれ
4.
ビニール袋に乾燥米麹と豆の煮汁(40℃以下の温度)200gを入れ戻す。戻し時間は1~1.5時間程度か。
5.
水を足して、豆を再び煮る。できるかぎり軟らかく煮ると、潰す作業が楽で、なめらかな味噌になる。
6.
豆が煮えたら、煮汁を切る。煮汁は他の料理(カレー等)に使うため取っておく。トロトロしている。
7.
4つのビニール袋に分け入れ、豆が温かいうちに潰す。今回はマグカップで押し潰した。
8.
潰した豆+戻した米麹の重さを量り、11~12%の塩の分量を計算し、塩を用意する。中辛の味噌の分量。今回は180g程度。
9.
ビニール袋の中で、塩と戻した米麹を混ぜる。
10.
大きな鍋などに、やや冷えた潰した豆と塩米麹を入れ、よく混ぜて捏ねる。2回に分けて少量で作業すると飛び散らない。
11.
ふわふわに混ざったら、団子にする。
12.
ジップロックに押し付けるように空気を抜きながら詰めていく。閉める前に、焼酎でジップ周りや内部の汚れを拭く。
13.
最後にジップを底にした状態でさらに空気を抜く。
14.
ジップロックMサイズ(マチ付き)でちょうど入りました。
15.
途中、空気を抜いたり、水分を混ぜるために天地を逆にしたるする。半年後くらいから真ん中の味噌を取って味見をする。
16.
味見をしながら好きな発酵具合を探る。夏を越して半年から1年発酵させたら完成。冷蔵庫へ。写真は4年後の味噌。美味です。
https://cookpad.com/recipe/4448513
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