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山姥の天狗汁
by witch_cake_mix
一杯で千里を走れるという天狗汁。具沢山の汁物を作ってみました。ころころした具材の食感が楽しい。
コツ、ポイント
ポイントは①塩漬けして寝かせた冷凍塩豚を使い、出汁にうまみを②豚肉は焦げ目をつけて香ばしく③にんじん、ごぼう、豚肉は、軽くいためて蒸し煮にして、うまみを引き出すフランスの家庭料理の手法を取り入れました。④里芋は炒めずに、味のしみ込みをよくする。⑤さやいんげん、ねぎ、味噌は盛り付け時に加える。梅味噌の酸味があればうまみがぐっとひきたちます。
材料
里芋
小14個
ごぼう
1/2本
にんじん
1本
こんにゃく
1/2枚
干ししいたけ
4枚
むかご
ひとつかみ(30個ほど)
油揚げ
70g(3/5枚)
もやし
1/2袋
さやいんげん
120g
ねぎ
1本
冷凍塩豚(ID:354320)
300g
しょうゆ
大さじ1
砂糖
大さじ1
塩
小さじ1
酒
大さじ2
だし
4カップ
味噌
一人分につき小さじ1強
梅味噌(あれば)
少々
しょうが千切り
ひとかけ分
このレシピの生い立ち
むかごを手に入れたので、豚汁のような天狗汁を作ろうと思いました。早い話が具沢山の豚汁。オリジナルは、栗、ぎんなん、れんこんなど10種類の具が入っています。
1.
塩豚を5mm厚にスライスして、さらに1cm幅の細切りにする。 鍋にこれを入れて、弱火でじっくり熱する。焦げ目がついたら、ひっくり返す。
2.
じっくり豚に火を通している間に、野菜の準備をする。干ししいたけは2カップの水にひたしてもどす。ごぼうは包丁の背で皮をそぎ落とし、1cm幅に小口切り。にんじんは、1cmくらいの小さめの乱切りにする。こんにゃくも1cmくらいに小さくちぎる。
3.
豚肉にこげ目がついて火が通ったら、クッキングペーパーで油を吸い取る。にんじん、ごぼう、こんにゃくを鍋に入れて中火で軽く炒め、再度ごく弱火にして酒大さじ1を加え、蓋をしてしばらく蒸し煮する。
4.
里芋の皮をむき、酢水の中でもむように洗って、ぬめりをとる。油揚げは熱湯をかけて表面の油を抜き、1cm角に切る。もどした干ししいたけは、石づきをとって、千切りにする。干ししいたけの漬け汁はとっておく。
5.
3に2と洗ったむかごを加え、しいたけの漬け汁、だしを加える。強火で沸騰させて、アクをすくう。しょうゆ、砂糖、塩、酒、しょうがを加えて、弱火で蓋をして25分ほど煮込む。
6.
さやいんげんは塩(分量外)を加えてゆでて、斜め切りに。もやしはさっと洗う。ねぎは小口切りに。
7.
火を止める直前にもやしを加え、しばらく余熱で蒸らす。器に味噌小さじ1強と梅味噌少々をいれ、上から鍋の汁を少々注ぎ、よく味噌を溶かしてから具と汁を注ぐ。さやいんげん、ねぎをあしらう。
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