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秘伝伝承 麹いっぱい味噌の作り方
by kagawamiho
大量の味噌ですが、自分なりのレシピを作ってみてもいいと思います。栃木の味です。伝承してください。麹いっぱいで手作りです。
コツ、ポイント
「一寒一土用」を目安にして、我が家の味を秘伝を伝えます。大豆1斗=13キロ、米1斗=14キロが目安です。大豆と麹が同割で以前マイレシピでしたが、やはり、麹が多いと美味しいのですね。我が家の麹家さん、我が家の大豆家さん、塩家の電話記入便利です
材料
(大豆1斗13キロ)
味噌用大豆1斗
13キロ
花の咲いている麹(水分が出る為防ぐのと、旨みを凝縮)
16キロ→20袋(1袋800g)
味噌屋の塩→塩分強めの方が保存が良い
8キロ
本味醂(甘強味醂)アルコール度数が高いためとまろみと艶がでる
8g
日本酒
適量
このレシピの生い立ち
わたくしの主人の好きな味なので、御母上様に教わって手紙で忍ばせていただきました。大切な味ですので、大事にしてくださいませ。かしこ
1.
味噌用大豆1斗13キロ、花の咲いている麹16キロ、20袋、味噌屋の塩8キロ、本味醂8gを用意する。
2.
大豆を研いでから、一晩つける。新しい水に入れ替えて、弱火で半日、茹でる。
3.
16キロ花の咲いている麹をバラバラにして揉み解す。塩8キロを入れてよく混ぜ合わせる。
4.
茹でた大豆をザルにあける。大豆は、味噌屋さんに頼む、もしくは石臼やフードプロセッサーで粗く挽く。
5.
塩切りした米麹と混ぜ合わせる。
6.
味噌玉を漬物樽に詰める。
7.
上から塩を振ってビニール袋の空気を抜いて、口を閉じ、中ふたの上に重しをのせる。
8.
蓋をして1年待つ。時期を見て軽くかき混ぜる。日本酒を2か月に1度振りかけてカビ防止にする。様子を丁寧に調査すること大事。
9.
麹は2種類あるのですが、必ず花の咲いた麹を麹家さん先方に頼んで、仕入れること。味噌用大豆も、大豆家さんで仕入れること
10.
仕込みは11月から3月までが好ましいが、お好みで作る時期はいつでも宜しいが、前述の方が出来が良い。
11.
東北では、味噌玉を、網に入れて、つるして干している光景を目にします。固いのですが、日持ちします。余談ですみませんでした。
https://cookpad.com/recipe/4495786
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