1.
まず、使用する小麦粉について。アメリカ在住の方は、一番手軽に手に入るall-purpose flour(中力粉)でできちゃいます。日本の方は、フランスパン専用粉、又は強力粉:薄力粉2:1くらいでブレンドしてみてください。
2.
大まかな手順は、(1)発酵種作り(2)生地作成(3)生地発酵(4)バター折込(5)成形(6)二次発酵(7)焼く、です。(1)と(2)を前日の夕方から始め、夜寝ている間に冷蔵庫で6時間発酵させるのが楽です。朝一でやると、一日中かかります。
3.
まず、★印がついた材料で、発酵種を作る。ボールに人肌程度に温めたノンファットミルクを入れ、そこにアクティブドライイーストを振りいれて、混ぜる。
4.
次に、小麦粉を入れ混ぜる。写真ではミキサーの平面ビーターを使っているが、箸やフォークでも可。あればヨーグルト酵母をいれると風味が増しますが、無くても大丈夫。混ざったらラップをかけて1−2時間発酵させる。
6.
生地を作る。材料は●印のもの。バターは電子レンジでとかし、牛乳も人肌程度の温度にしておく。
7.
ミキサーの平面ビーターで、発酵種とアクティブドライイーストを、低速で2分ほど混ぜる。時々ゴムベラでボールの横についた生地をこそげ落として、全体を均一にする。その後速度を中程度に上げ、牛乳の半量を少しずつ加え、2分程混ぜる。
8.
ミキサーを低速に戻し、残りの牛乳と、残りの材料(小麦粉、砂糖、塩、溶かしバター)を入れ、低速で2分混ぜる。この辺から様子を見ながら平面ビーターからドゥフックに変える。一度ミキサーを止めて20分休ませたあと、更に3分ほどミキサーで混ぜる。
9.
生地をペストリーボードに取り出し、手でひとまとめにする。表面がなめらかになるように。その後ボールに入れ、ラップをかけ、2時間室温で発酵させる。(夏は1時間ほど)
11.
発酵した生地をガス抜きし、食品保存袋にいれ、冷蔵庫で6時間ほど休ませる。この間にも発酵するので、生地は大きくなる。
13.
折り込み作業の1時間ほど前になったら、折り込みバターの準備をする。冷蔵庫からバターを取り出し、ミキサーの平面ビーターで2−3分混ぜ、扱いやすい状態にする。*クリーム状にするのではなく、あくまでも扱いやすくするにとどめる。
14.
バターをラップの上に取り出して包み、冷蔵庫で30分程冷やす。
15.
冷蔵庫から生地を取り出し、打ち粉をしたペストリーボードの上に置く。生地を横40-50センチ、縦20-30センチほどに伸ばす(きっちり正確にしなくても大丈夫です)。
16.
伸ばした生地の左側三分の二に、14の折り込み用バターを広げる。
18.
左三分の一の生地を折る。生地の端をしっかり合わせてとじ、バターがはみでないようにする。
20.
めん棒で長方形に伸ばす。前回と同じくらいの大きさに伸ばす。
21.
右三分の一、左三分の一を折る(要するに三つ折りにする)。ラップでくるむか、食品保存用の袋に入れ、冷蔵庫で2時間休ませる。
23.
冷蔵庫から生地を取り出し、軽く伸ばす。我が家では小さめの天板に入るよう20cmx30cmに伸ばし、天板に乗せてラップをして冷凍庫に1時間。ここで生地を伸ばしておくのは、後で楽になるから。
*もし今日焼かない場合はこの状態で1週間冷凍保存可
25.
生地を冷凍庫から取り出し、めん棒で伸ばす。8−9ミリの厚さにする。
*もし、長期間冷凍した生地の場合は、冷蔵庫に数時間入れて解凍してから使う。
27.
クロワッサンの成形。三角形の底辺に小さな切り込みをいれ、ぐるぐると巻く。天板にオーブンペーパーを敷き、間隔をあけながらクロワッサンを並べる。
28.
成形が終わったら、温かい場所で二次発酵させる。我が家では、室温のオーブンで発酵させています。乾燥しにくいので、わざわざラップをかける必要も無く、便利です。
30.
焼く前になったら、つやだし用の卵液を塗ります。
31.
オーブンを華氏450度(摂氏230度)に予熱し、クロワッサンを入れた段階で400度(摂氏200度)に下げます。
32.
10分焼いたら、天板を180度回転させ、まんべんない焼き色が着くようにします。
33.
できあがり。網の上で冷まします。多すぎて数日で食べられない場合は、冷めてからすぐ冷凍保存しておくと良いです。