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台湾式豆腐乳(減塩豆腐よう)
by michikokit
台湾式の減塩、甘めな豆腐ようです。
コツ、ポイント
パイナップル入りがお勧めです。 台湾ではご飯のお供に、また調味料として、パンに塗るジャムの代わりとしても使っています。
材料
豆腐(塩漬け後乾燥済み)
1kg
塩漬け用の塩
乾燥前の豆腐の8%
砂糖
600g
酒(アルコール度40%前後)
600cc
水
300cc
米麹・豆麹、1:1くらいの割合
150g
唐辛子、紅麹、パイナップル、レモン、ニンニクなどお好みの具材。無くても可。
適量
このレシピの生い立ち
昨年の羅山村農家起業講習に参加した際に習った新しい豆腐乳の作り方です。
1.
水切りした豆腐を3センチ角、厚さ2cm弱の大きさに切り、8%の塩に漬け、重石を載せて24時間冷蔵庫保管。
2.
(塩漬け後、常温で1日おく場合には塩分を12~14%で重石をして漬ける)
3.
塩漬けした豆腐を2~3日ほど、カチカチになるまで乾燥させる。
4.
乾燥させた豆腐1kgをざるに入れ、熱湯で3~4分茹でて塩抜きする。漬物程度の塩辛さになるまで。
5.
水に砂糖を溶かし、酒を加えて混ぜる。 (アルコール度20%の酒の場合、砂糖と酒の割合を1:1で1.5Lの糖酒液を作る)
6.
殺菌したビンに塩抜きして冷ました豆腐と米・豆麹を交互に瓶詰めする。米麹と豆麹は少なめの方が美味しい。
7.
詰め終わったら、砂糖酒液を注ぎ、蓋をする。食べごろは3ヶ月以降から。
8.
パイナップルやレモンなど水分の多い具を入れるときは3~5%の塩分で1日塩漬けにしてから、豆腐と共に瓶詰めする。
https://cookpad.com/recipe/4623458
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