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太刀魚の刺身 三種
by ヤス@武州川崎
太刀魚の刺身、焼き霜造り、昆布〆の三種類と、オマケで敷きづまも、作ります。刺身は、買うと高いけど、自分で作れば、安い!
コツ、ポイント
焼き霜造り以外は、皮に、必ず切り込みを入れて下さい。
材料
太刀魚
一切れ(20㎝くらい)
■
昆布〆
昆布
必要量
酢
若干量
■
敷きづま
大根
3㎝くらい
大葉
1枚
このレシピの生い立ち
切って、並べるだけでは、難ですし、少しは仕事をしないといけないので、焼き霜造りと昆布〆、合計3種類と、敷づまも作りました。 パックに入った刺身を買うと高いですが、自分で作れば、安いので!
1.
太刀魚のブツ切り、1パックです。流石に売る側も、買う側も、迷惑なので、一匹では、売られていません。
2.
三枚下しでも、大名下しでも、どちらでも構いませんが、とにかく身二枚と中骨に、分けます。
3.
内蔵等を取出し、腹膜も、きれいに取り除きましたら、血等を、よく洗い流します。
4.
腹膜が黒いので分り易いですが、アニサキスのチェックも、忘れないで下さい! テンタクラリアも発見したら、除去しておきます。
5.
洗い終わりましたら、よく水気を取っておきます。
6.
昆布〆用に取り分けた身のサイズに合うよう、昆布を切りましたら、両面に酢を塗り、重ねます。
7.
太刀魚の身で、酢で濡らした昆布を挟むようにして、ラップで包み、このまま冷蔵庫で2時間以上、寝かせます。
8.
次に、焼き霜造り(炙り)の準備をします。 ウチには、バーナーがありませんので、古典的ですが、焼網を使用します。
9.
皮目だけ、焼きます。
10.
冷します。 冷し終りましたら、水気を良く取っておきます。直ぐに使わない場合は、ラップに包んで、冷蔵庫に保管しておきます。
11.
最後に、普通の刺身です。太刀魚は、皮を引けないので、切れ目を入れておきます。(昆布〆も同様に切れ目を入れて下さい)
12.
敷きづまを作ります。大根をスライサーで薄くスライスして、それを細く千切りにすれば、それっぽい感じになります。
13.
作った分から、冷水に晒します。 すべて終えましたら、よく水気を切っておきます。
14.
平作り、そぎ作り、どちらで構いません、お好きなように切りましたら、皿に盛り付けて、完成です。
15.
太刀魚には、アニサキスの幼虫が寄生している事があります。 十分に目視での確認を行って下さい。
https://cookpad.com/recipe/4633044
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