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しゃけと手作り麹の飯寿司
by 北海道
北国のソウルフード、飯寿司です。
コツ、ポイント
空気を抜いた状態で発酵させるので、空気中の酸素を嫌う嫌気性細菌のボツリヌス中毒には十分注意してください。
材料
(4人分)
新巻鮭(重石をのせておく)
1本
大根(中)
3本
キャベツ(大)
1個
麹
500g
米
5合
きゅうり
3本
パセリ
中位の1パック
生姜(手のひら大)
1個
人参(中)
2本
荒漬け用塩
適量
濃厚酢or特濃酢
250ml
玄米酢
250ml
みりん
250ml
味の素
少量
塩
少量
笹の葉
最後にふたができる量
このレシピの生い立ち
空知南東部地区農村女性ネットワーク”このゆびとまれ”「我が家の味 ありあわせ よせあつめ」より、由仁町 新屋礼子さん考案のレシピです。
1.
木おけは洗浄後、酢を少々加えたぬるま湯を半日入れておき、水を捨てる。
2.
3枚におろした鮭を、一口大にうすく切って木おけに入れ、鮭を洗う。洗浄水がきれいになるまで何回も繰り返す。
3.
鮭が浸かる程度に水をはり、切り身を殺菌するために濃厚酢(or特農酢)を加える。
4.
大根は棒状に、キャベツは一口大に切り、荒漬けしておく。人参、しょうがも刻み別々の容器に準備する。
5.
笹の葉は悪いところを切除して、洗浄しておく。きゅうりはスライサーで切っておく。
6.
米を炊飯してから35℃程度に冷ましてから、麹を混ぜる。これ以下の温度に冷めないようにする。
7.
鮭をザルにあげて、木おけの水は捨てる。空になったおけのまわりに材料を準備する。
8.
木おけの底に大根、キャベツを敷き詰め、次に鮭を並べ、その上にしょうが、人参、きゅうり、パセリを敷き詰める。
9.
次に6のごはんを敷き詰め、塩、味の素、玄米酢、みりんを振り入れる。
10.
8、9を順に繰り返し、最後に6を敷き詰め、最後に笹の葉を敷き詰めてふたをする。
11.
3~4日後に重し(20~30kg)をのせて、30日~35日涼しい場所に置く。
12.
食べる3日前におけを逆さにして、おけの中の漬け汁をなくす。この時おけを拭き取る場合は酢水につけた新しいタオルでふきとる。
https://cookpad.com/recipe/4703141
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