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白菜のおかか炒め
by 横浜市
料理研究家「枝元なほみ」先生考案のレシピです。
コツ、ポイント
最初に加える塩は、漬物にするために多めだが、にじみ出た水分に溶け出るので、塩分が全部入るわけではありません。調味する場合は、水分の出方によって異なるので、味を見ながら加えるようにしてください。 古漬けにする時は、衛生面に気を付けてください。
材料
(作りやすい分量(4~5人分))
白菜
1/4個(約700g)
塩
小さじ1.5~2
梅干し
1~2個
ごま油
大さじ1
かつお節
大きくひとつかみ
しょうゆ
少々
このレシピの生い立ち
料理研究家”えだもん”こと枝元なほみ先生が「さかえの野菜めしあがれ!」事業のために栄区の野菜を使ったレシピを考案してくれました。(横浜市栄区福祉保健課)
1.
白菜はしっかり洗い、水気を切る。繊維を断ち切る方向で1cm幅に切り、チャック付きビニール袋に入れる。
2.
塩を加えて口を閉じ、袋を振って塩を全体にまぶし、袋の口を開けて空気を抜き、5~10分置いてから揉む。
3.
なじんで水分が出てくるまで、さらに20~30分置く。(即席漬けの状態※)
4.
梅干しは種を避けて粗く刻む。
5.
フライパンにごま油を熱し、汁気を絞った白菜を入れてほぐしながら炒め、かつお節を揉みながら加え、梅干しも加える。
6.
しょうゆを風味づけに加え、出来上がり。
7.
※③の即席漬けで使うこともできるが、出た水分を捨てずにそのまま1週間ほど常温で置くと発酵して酸味が出て味に深みが増す。
8.
※古漬けにする場合は、写真(左)のように、しっかり発酵させる。
9.
⑦の古漬けの状態で、汁ごと鍋に入れたり、汁を使って肉を煮たりすると乳酸発酵のせいで肉が柔らかくなる。
10.
⑦の白菜だけを炒める場合も汁は取っておいて、スープなどに使うと良い。
https://cookpad.com/recipe/4743538
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