1.
湯種用の強力粉を入れた器に、熱湯を一気に注いでかき混ぜる。熱湯はポットのお湯をレンジで加熱すると手軽。
2.
熱湯をむらなく混ぜたら、1時間程寝かせて湯種完成。寝かせる時間は2時間でも半日でも一晩でもいい。
3.
熱湯の量が多いので、かなり柔らかい仕上がり。透明感がある。
4.
牛乳は生地投入前に人肌にする。冷たすぎるとうまく発酵しない場合がある。
※寒い時の生地の休ませ方は20参照。
5.
生地本体の強力粉に塩・砂糖・ドライイースト・冷ました湯種を混ぜる。人肌に温めた牛乳を注いでゴムベラか手で混ぜる。
6.
最初はかなり粉っぽいが、捏ねているうちに団子状にまとまる。最初はゴムベラで混ぜ、途中から手で握るように捏ねると早い。
7.
全体に水分がなじんで粉気がなくなったら、ラップなど蓋になるものを乗せて20~30分生地を休ませる。
8.
バターを入れ、5~10分程度捏ねる。バターが混ざった後も捏ね回す感じ。丸くまとめてから10~15分生地を休ませる。
9.
表面が滑らかになるまで生地を数回丸めるか、三つ折り2回後に丸める。生地温度が発酵に適した26~28度程度あるか確認する。
10.
更に5~10分休ませてから生地を数回丸める。この辺りで大分べたつきがマシになってくる。
11.
生地が2.5〜3倍になるまで発酵。その後また丸める(パンチ)。
30度60分。
夏は室温で60分。
12.
パンチする時は、生地の中心から端に向かって、空気を追い出すように手で優しく押す。平らになったら三つ折りして丸める。
13.
油を塗った容器に入れて、冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。
14.
冷蔵庫に入れる前の発酵時間が長いので、庫内でも発酵は順調に進むはず。冷蔵発酵についての詳細→ID:5559985
15.
翌日。冷蔵発酵した生地が2倍以上に膨らんでいるか確認し、冷蔵庫から出した生地を平らに伸ばして3分割。
16.
35度20分。温めて生地の温度をしっかり上げる。終了時点で16~20度位になる。写真は分割忘れた。
17.
後で伸ばしやすい楕円形に丸め直して、ベンチタイム30度30分。ちなみに、この時点での生地の温度は22~24度程度。
18.
生地を綿棒で楕円や長方形に伸ばし、型より少し狭い幅になるように両脇を折る。麺棒を掛けて生地を押さえる。
19.
生地をくるくる丸めて巻き終わりをとじる。巻き終わりを下にして、油を塗った型に詰める。くっつきやすい型は紙を敷く。
20.
オーブンの発酵機能で二次発酵40度50~60分。生地の一番高い所が、型から2cmはみ出す高さ=2倍サイズになるまで。
21.
200度で予熱し、焼く時に190度に下げて20分焼く。オーブンの熱風で焼き色を付ける都合で、型は縦置きして焼く。
22.
焼けたら熱いうちに型からすぐに出して冷ます。切るのは完全に冷めてから。出来れば翌日だと切りやすい。
24.
■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。
25.
休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。