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基本のバゲット(ディレクト法)
by kit73
とりあえず?ということで基本のバゲットの作り方です。 質問があればコメントにお願いします。 出来るだけ回答します。
コツ、ポイント
準強力粉はリスドォルを使用しています。モルトパウダーはクオカで購入したビタミンC入りです。 成形とクープの入れ方さえ上手くいけばクープはキレイに開きます。 クープの切れ目に油脂を塗る必要はありません。 クープは出来るだけ勢いよく入れてください。
材料
準強力粉
250g(100%)
モルトパウダー
1.5g(0.6%)
インスタントドライイースト
1.5g(0.6%)
砂糖
少々
塩
5g(2%)
水
162cc(64.8%)
このレシピの生い立ち
そこそこ満足できるバゲットが焼けるまで数十本焼きましたので、バゲットのコツも書いていこうと思っています。
1.
リスドォル・モルトパウダー・水155ccをボールに入れてスケッパーなどで粉っぽさがなくなるまで混ぜる。(混ぜすぎに注意) 30分ほど置く。(30分の間に手順2に)
2.
ボールなどにぬるま湯(40度)7cc・砂糖(イーストの1/4ぐらい)を入れて、砂糖を溶かし、ドライイーストを均等に散らす。
3.
オーブンの発酵機能40度で発酵させ、7〜8分で取り出して泡立てて攪拌し、10分ほど40度で発酵させる。
4.
手順1のボールに手順3のイーストを加えて混ぜ、少しずつ塩を加える。
5.
混ぜあわせた生地を丸めてボールに入れ、ラップをして28度で2時間発酵させる。 1.1リットルぐらいのボールで8分目のぐらいまで膨らませる。(約2倍程度)
6.
パンチをして、再度丸めて1時間発酵させる。
7.
パンチをして10~20分ほど休ませ、生地を平たく伸ばす。 直径20cmぐらいの楕円形。
8.
両側から真ん中の位置におり、綴じ目はしっかりと押さえる。
9.
2つ折りにし、折り目をしっかりと押さえる。
10.
さらに2つ折りにし、綴じ目をしっかりと押さえる。
11.
生地の中心から作業台に軽く押しつけるようにして、35~40cmぐらいまで伸ばす。 均等の太さになるように、中心部を強めに伸ばす。
12.
パンマットを折って壁を作り、成形した生地を並べる。 生地と綿布の壁の間隔を1cmぐらい開けておく。 残りの綿布で生地を覆う。
13.
30度で、45分発酵を行う。 軽く指で押し、押し返されるようであれば発酵不足。 指を離したあとにゆっくりと戻るぐらいがベストです。
14.
予熱でオーブンを300度に温める。
15.
クープナイフを水で濡らし、生地にクープを入れる。 出来るだけ切れ味の鋭い刃を使って、素早く引いてください。 ゆっくりクープを入れるときれいには開きません。
16.
クープは生地の3等分した中央に納まるようにする。 生地深くに入らないように浅めに入れ、薄皮を剥ぐように入れる。 クープ同士1/3が重なるように。
17.
オーブンにスチーム機能があれば使い(3分)、なければ霧吹きで生地に霧吹きをする。 霧吹きした場合は、オーブンの中で3分ほど置く(加熱せず)。
18.
240度に落として10分焼き、200度まで落として20分焼く。
https://cookpad.com/recipe/476891
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