1.
【ババロア】キャラメルクリーム(作り方33参照)をレンジにかけ(500W30秒)リキッド状にする。板ゼラチンを水で戻す。
2.
卵黄にグラニュー糖を加え、泡立て器でもったりするまで混ぜ、キャラメルクリームも加えて混ぜる。
3.
鍋に牛乳を入れ、沸騰直前まで火にかけたら、卵黄のボウルに少しずつ加えて混ぜる。
4.
戻した板ゼラチンを加えて溶かし、漉し器で漉して生クリームを加える。粗熱を取ってカルーアを加える。
5.
バット(約14×20cm使用)にラップを敷いてババロアを流し、冷凍庫で凍らせる。
6.
【ビスキュイ】卵黄は室温、卵白は使うまで冷蔵庫に。薄力粉、アーモンドプードルを合わせて振るう。
7.
卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖(25g)を加えもったりするまで泡立てる。
8.
別のボウルで卵白を泡立て、途中でグラニュー糖(25g)を3回に分けて加え、しっかりとしたメレンゲを作る。
9.
卵黄のボウルにメレンゲの1/3を加えて混ぜ、粉類を振るい入れ、ゴムベラに持ち替えサックリと混ぜ合わせる。
10.
残りのメレンゲを加え、なるべく泡を消さないように混ぜ合わせる。
11.
オーブンシートを敷いた天板に流し、カードで表面をならす。180℃のオーブンで約12分焼く。
12.
紙を剥がして網の上で冷ます。冷めたらセルクルで丸く抜く。(15、12、7、5cm各1枚)
13.
【アーモンドキャラメリゼ】鍋に砂糖、水を入れて火にかけ、茶色くなったらアーモンドを加えて混ぜる。
14.
オーブンシートの上に取り出し、1個ずつ離して冷ます。冷めたら、飾り用に数粒残し、あとは荒く刻む。
15.
【シロップ】 鍋に水、グラニュー糖を入れ、火にかけて溶かす。粗熱が取れたらラム酒を加える。
16.
【ムース】生クリームを7分立てにし冷蔵庫で冷やしておく。チョコを刻んで湯煎で溶かす。
17.
板ゼラチンを水で戻す。卵黄にグラニュー糖を加え、もったりするまで混ぜる。
18.
牛乳を沸騰直前まで火にかけ、卵黄のボウルに少しずつ加えて混ぜる。戻した板ゼラチンを加えて溶かし漉し器で漉す。
19.
溶かしたチョコを加えて混ぜ合わせる。粗熱を取ってラム酒を加える。
20.
7分立てにした生クリームを少し加えて馴染ませたら、残りのクリームも合わせる。
21.
【組立て】凍らせたババロアをセルクル(12、5cm)で抜く。
22.
バットにセロハン(or厚めのビニール)を敷いてセルクル(15、7cm)を置き、半分くらいまでムースを流す。
23.
真ん中にババロアを乗せ、小さいビスキュイにシロップを打って重ねる。上から軽く押さえる。
24.
残りのムースを流し入れ、刻んだアーモンドキャラメリゼを散らす。
25.
大きいビスキュイにシロップを打って重ねる。ラップを被せてバットを置き上からしっかり押さえる。冷蔵庫で冷やし固める。
26.
【グラサージュ】板ゼラチンを水で戻す。水、グラニュー糖を火にかけ、沸騰したらココアを加えて艶が出るまで混ぜ、生クリームを加える。
27.
戻した板ゼラチンを加えて溶かし、漉し器で漉す。人肌程度に冷ます。
28.
【仕上げ】ムースが固まったら上下を返してセルクルを外す。網の上に置き、グラサージュをかける。再び冷蔵庫で固める。
29.
アーモンドキャラメリゼ、ピスタチオ、金箔などを飾って出来上がり♪
30.
切るとこんな感じ♪ナイフをコンロの火で温めてから切ると綺麗に切れます。
32.
残ったババロア、グラサージュは湯煎で溶かしてココットなどで固めれば、そのままデザートに♪
33.
<キャラメルクリーム>生クリーム(50ml)をレンジで軽く温める。グラニュー糖(50g)水(小さじ1)を弱火にかけ茶色くなったら火から下ろし、温めた生クリームを加えて混ぜる。(このうちの50g使用)