1.
【ジェノワーズ・ショコラ】レシピID:465367を参考に作り、27cm×27cmの角型に流し、180℃で20~25分焼く。焼き上がったら、型からはずして冷ましておく。
2.
冷ましたジェノワーズは表面の焼色をスライスして平らにし、18cmと一回り小さいもの(15cmでも可)2枚抜く。一回り小さいものはパズルのように組み合わせて抜いても良い。さらに、小さいものは半分くらいの厚さにスライスする。
3.
【マンゴームース】☆のゼラチンと水をあわせ、電子レンジで溶かす。マンゴーピューレに加え、よく混ぜる。
4.
◎でレシピID:472024の手順4・5を参考にイタリアンメレンゲを作る。出来上がり量のうち、100g使用する。
5.
④のメレンゲ100gに③を少し加え混ぜ、さらに、残りを加えてさっくりと混ぜ合わせる。
6.
生クリームを8分立てにし、⑤に少しずつ加え、混ぜ合わせる。
7.
型に底になる18cmのジェノワーズ両面にシロップを打ち、敷き、⑥を型の半分くらいまで入れる。もう一枚のジェノワーズも両面にシロップを打ち、ムースの上に押し入れる。このまま、冷蔵庫で冷やす。
8.
【チョコレートムース】卵黄に砂糖を入れ、すり混ぜ、沸騰した牛乳を入れ、溶きのばす。鍋に戻して、泡立て器で混ぜながら、沸騰直前まで火にかける。
9.
チョコレートをボールに入れ、⑧を加えて、溶かす。氷水に当てて、冷ます。
10.
生クリームを8分立てにし、⑨に少しずつ加え、混ぜる。この時、⑨がしっかり冷めていないとダマになってしまうので注意。
11.
⑩を⑦へ入れ、表面を平らにならし、冷蔵庫で冷やす。
12.
【グラサージュ】ココアパウダーはふるって砂糖とよく混ぜ合わし、鍋に水、生クリーム、合わせたココアパウダーと砂糖を入れ、火にかけ、泡立て器で混ぜながらしっかりと沸騰させる。
13.
漉してボールに移し、表面にラップを密着させ、氷水に当てて冷ます。荒熱が取れたら冷蔵庫に入れる。
14.
しっかり冷えたら、40ccの水でゼラチンをふやかし、電子レンジで溶かす。13へ加え、空気が入らないように丁寧に混ぜ合わせる。
15.
ムースを型からはずし、網をのせたバットなどの上に置き、グラサージュを側面→上面の順にかけ、表面をパレットナイフでならして、余分なグラサージュを落とす。
16.
グラサージュが固まったら、網から下ろして、仕上げの飾りを乗せる。
17.
断面はこんな感じ。。ちょっとマンゴームースが少なかったかな(=д=;)
18.
2008年バレンタイン用にマンゴームースをフランボワーズムースに変えて作りました❤