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鹿肉のハーブソーセージ
by RiverWide
鹿の端肉を使ったソーセージです。ハーブと鹿肉の赤みの風味がマッチします。
コツ、ポイント
肉を茹でるまでは、絶対に10℃以下をキープします。肉の温度が上がると、肉がぼそぼそになってしまいます。今回は少しボソボソでした。
材料
(2人分)
鹿ミンチ肉
400g
ラード
200g
塩漬け天然腸
2m
塩
10g
砂糖
15g
氷水
100ml
セージ
4枚
タイム
ひとつまみ
ローズマリー
ひとつまみ
にんにく
1片
このレシピの生い立ち
鹿の端肉を活用したいと思ったので。鹿肉のしっかりした味とハーブがよく合うと思ったので。 今回は少しハーブが少なかったようです。
1.
塩漬け天然腸を水につけて、15分程度塩抜きします。
2.
鹿肉のミンチを用意します。
3.
スパイス類を用意します。この量でちょっと物足りない感じがしましたので、もう少し数量を増やしてもOKです。
4.
フードプロセッサーで氷を砕きます。
5.
ミンチ肉、ラード、スパイス類、氷をフードプロセッサーに入れます。
6.
エマルジョンにします。
7.
こんな感じです。
8.
食感を出すために、ミンチ肉100g程度を入れます。空気を抜きながら混ぜます。10℃以下になるように気をつけます。
9.
絞り袋に入れて絞ります。ネットでセットを買いました。
10.
こんな感じです。バラツキが大きいです。
11.
適当な長さになるようにねじります。空気が入ったところは爪楊枝で穴を開けて空気を抜きます。
12.
80℃のお湯にソーセージを入れて茹でます。70-75℃をキープしたまま20分茹でます。
13.
20分後、こんな感じです。
14.
茹で上がったらフライパンでこんがり焼き色をつけて完成です。
https://cookpad.com/recipe/4802445
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