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エビとタラのかぶら蒸し
by ひょい吉
エビ、タラ、豆腐、キノコのかぶら蒸しに醤油と出汁の風味が効いたべっ甲餡掛けです。
コツ、ポイント
①フライパンにお湯の量は必ず器の1/3以上をキープしてください。水位が低いと蒸し上がりません。 蒸し上がったかどうかはエビ、タラにまぶした卵の黄身が固まってるかどうかで判断してください。 もちろん蒸し器で本格的に蒸し上げてもいいです。
材料
(4人分)
タラの切り身
4枚
エビ
4尾
エリンギ茸
2本
カブ
2個
豆腐
1/2丁
ネギ
1/2本
鶏卵
1個
醤油
小さじ1
塩
適量
しょうが(すりおろし)
1片
■
「べっ甲餡」
出し汁
300cc
濃い口醤油
30cc
みりん
30cc
片栗粉+水
適量
このレシピの生い立ち
べっ甲餡は、何にかけても美味しいです。 上げたナスや豆腐、茶碗蒸しにも良いでしょう。 ちなみに濃い口しょうゆで仕上げたものを「べっ甲餡」薄口しょうゆで仕上げたものを「銀餡」と言います。
1.
エビは皮を剥き背ワタを取り除いて一口大に切る。タラも皮を剥ぎ一口大に切る。
2.
鍋に湯を沸かし塩を一つまみ加えたらエビとタラを入れ色が変わったらすぐに取り出す(10秒程度)…いわゆる霜降りです。
3.
卵を白身と黄身に分け黄身に醤油を小さじ1入れる。(白身は後で使います)
4.
エビとタラを霜降りした物に左記の黄身をまぶす。
5.
卵の白身はボウルに入れ泡だて器でかき混ぜメレンゲを作る。角が立つまでかき混ぜてください。
6.
カブは厚めに皮を剥き、すり下ろした後ザルに開け軽く水切りをする。(ぎゅうぎゅう絞る必要はありません。)
7.
塩を一つまみ加えたらカブをすり下ろしたものとメレンゲをよく混ぜる。
8.
エリンギ、豆腐、ネギを一口大に切った後、器にエビ、タラ、エリンギ、豆腐、ネギを盛り付ける。
9.
材料を盛り付けた器の上にカブとメレンゲを混ぜた物を掛ける。
10.
フライパンに器の高さの1/3程の湯を沸かし器にラップをした後、蓋をして10分ほど蒸し上げる。
11.
出し汁(昆布と鰹出汁)にみりんと醤油を入れ一煮立ちしたら片栗粉を水で溶いた物を加え、好みのとろみ加減に調整する。
12.
蒸し上がれば上に餡を掛け、ショウガをトッピングして完成です。
https://cookpad.com/recipe/4821505
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