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絶品!激うま!鴨ロース
by oguwv
クリスマス、お正月のおもてなし料理にどうでしょう。今までこの鴨ロースにはまった方は数知れず。
コツ、ポイント
フライパン、蒸し器、ボール全てがかなり熱いので火傷に気をつけて行ってください。中をロゼ色の仕上げるのがミソです。加熱しすぎると美味しくないです。8~9で2、3日漬けておいたほうが美味しいと思います。脂、血をしっかり取っておくと1ヶ月くらいは楽に持ちますので、作り置きされると重宝しますよ。
材料
合鴨
4枚
薄口醤油
400cc
酒
1000cc
みりん
600cc
砂糖
100cc
このレシピの生い立ち
京都でも中々予約の取れない「祇園佐々木」の大将の父上から教授されました。調味液自体は僕の味に直してあります。
1.
合鴨は両面からフォークや金串で穴を開けます。やりやすいのはステンレスの菜箸が一番です。
2.
フライパンを熱して、皮目から焼きます。皮目はしっかり焦げ目がつくまで焼いて、ひっくり返します。身の方はロゼの色が残るような状態ですばやく取り出します。
3.
調味料を合わせて火にかけ、アルコールを飛ばします。途中、鍋に火が入ることがあるので注意して下さい。同時に蒸し器を火にかけます。
4.
蒸しが上がったら、ボールに鴨と調味料を入れて蒸します。
5.
大きいサイズで16分。小さかったら13分くらいを目安にしてください。
6.
蒸しあがったら、ボールごと取り出して、鴨を取り出し、別のボールに網を敷き、その上に鴨を置き、金串を指した状態で冷まします。(血と脂を抜きます)
7.
調味料の入ったボールの上に浮いた脂を抜きます。古新聞をボールのサイズに切って漬けます。それを繰り返すと、今まで出ていなかった湯気が出てきます。 そうして、最後にリードで濾します。
8.
調味液、鴨が冷めたら、鴨表面の脂、血をふき取り、調味液に漬け込みます。
9.
スライスしてお召し上がり下さい。
10.
今回は、450gの鴨ロースを15分30秒で蒸し上げました。
https://cookpad.com/recipe/485050
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