1.
エビの頭と殻を外し、背わたを取る
フライパンにオリーブオイルを敷き、頭と殻を強火で焼く。
2.
殻が部分的に白っぽくなってきたらハマグリを加える。
3.
ハマグリの口が開き始めたらエビの身、白ワインを加え、フライパンの焼き付きを溶かしながらアルコールを飛ばす。
4.
鍋に移し、フュメ・ド・ポワソンを加えて強火にする。ここでエビの身、ハマグリを取り出して具としてもよい。
5.
沸騰したらアクを除き弱火にする。味をみて臭みがあればパセリの茎やセロリの葉を入れる
6.
30分煮出して漉す。がらで2番を取り、合わせる。
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