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手作り味噌
by 悠Love
自家製の味噌は本当に美味しいです。子どもの食育に、と、子どもと一緒に作っています。
コツ、ポイント
大豆を煮ている時に灰汁がすごく出るので、面倒ですが丁寧にアク取りをしてください。
材料
(仕上がり10キロ、漬けタル20リットル)
乾燥大豆
2kg
米麹
2kg
塩
900g
カビ防止塩
1kgくらい
重石用の水
2リットル
大豆の煮汁
600ccくらい
このレシピの生い立ち
手作り料理の本を見ていて作りたい!と思い、いろんな本やネットを見て、自分なりに色々試して、今はこの分量でしています。
1.
乾燥大豆は、前日に、丁寧に洗ってからたっぷりの水に浸けておく。12〜18時間吸水させる。
2.
大豆を柔らかくなるまで煮る。3〜6時間。量にもよります。親指と人差し指で簡単に潰れるくらい。灰汁がすごく出ます。
3.
大豆を煮ている間に、米麹と塩を混ぜ合わせておきます。
4.
大豆が煮えたら、煮汁は残しておき、ざるに豆をあげます。そして、フードプロセッサーなどでひたすら潰します。
5.
大豆は、粗めに潰すと出来上がって味噌汁にした時に豆が残りますが、手作り感があって好きです(๑>◡<๑)お好みの潰し具合で
6.
大豆を潰しながら、あらかじめ混ぜておいた塩米麹と合わせていく。
7.
全部大豆を潰せたら、煮汁を入れて、しっかりと混ぜ合わせる。ハンバーグの種くらいの柔らかさになるように煮汁を調整する。
8.
味噌を仕込む容器を、焼酎などで消毒する。
9.
消毒した容器に、味噌種を丸く握ったものを叩きつけながら詰め込む。空気が入らないようにギュウギュウ詰める。
10.
味噌種を全て詰め終わったら、表面を平らにする。
11.
平らにした味噌種の上に、ラップをぴっちり敷く。
12.
カビ防止に、ラップの上に塩を敷き詰める。容器に付いた大豆は、焼酎をしみこませたクッキングシートなどで綺麗に拭き取る。
13.
ビニール袋に入れた内蓋を置く。
14.
2キロくらいの重りを置く。我が家は2リットルのペットボトルの水を重石にしています。
15.
蓋をして、ホコリ侵入防止に大きな袋をかぶせて完了。
16.
正月に冬仕込みしています。一年目は春に天地返ししましたが、2年目からは天地返しせずに。仕込みの後秋まで放置しています。
17.
10月半ばくらいになると完成です。カビが生えていたら、そこは深めに削ぎ取って捨てれば大丈夫です。
18.
水分が出ますが、それは旨味成分なので、カビ取りをしたあと、混ぜ込みましょう。
19.
常温保存すると発酵が進むので、小分けにして冷蔵庫保管します。一年以内に食べ切れば大丈夫です。
20.
1キロずつ小分けにして冷蔵庫に保管しています。
https://cookpad.com/recipe/4882574
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