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新潟の郷土料理 のっぺ
by ともぞぞ
新潟の郷土料理、のっぺ。冷ました方が美味しいです。 18.12.31 分量見直しました
コツ、ポイント
出汁をしっかり濃い目にとること。干し貝柱がポイントなので、奮発?!してたっぷり入れます。中華材料の高価なものでなく、小粒のおつまみのものなどで十分です。 あとは煮立たせないこと。スッキリ澄んだ出汁でいただきます。
材料
(10ℓの鍋にいっぱい)
干し貝柱
1カップ〜1.5カップ
干し椎茸
10〜15枚
昆布
30cm程度
こんにゃく
1枚
ごぼう
太め1本
人参
1本
鶏もも
1枚
れんこん
握りこぶし2つ分
里芋
10個程度
かまぼこ
1本
銀杏
水煮2パック程度
なめこ
2パック
絹さや
適量
いくら
適量
(お好みで)塩鮭
2切れ程度
水
2.5ℓ
酒
100cc
塩
大さじ2〜
このレシピの生い立ち
家庭や地域によってレシピも異なりますが、長年色々食べて&作ってきて、たどり着いたレシピです。
1.
〈前日夜に準備〉 干し貝柱、干し椎茸、昆布をそれぞれ水につけておく。(一緒でもいいかもだけど、私は別々につけてます)
2.
こんにゃくを拍子切りして、下ゆで。
3.
ごぼう、人参、れんこんを拍子切り。 ごほう、れんこんは少しだけ水にさらしてアクを抜く。
4.
鶏ももを小さく(1.5㎝角くらい)切る。 ①から干し椎茸を取り出し、薄切り。
5.
①の出汁を3つ全てあわせ鍋に入れる。 干し貝柱は出汁にいれておく。昆布はここで取り出してもよい。(出汁の出方次第)
6.
⑤へ干し椎茸、ごぼう、人参、こんにゃくを加え火にかける。出汁が温まったら鶏肉(+鮭)を加える。昆布は、沸騰前に取り出す。
7.
かまぼこ、里芋を拍子切りにする。ぬめりはとらない。(人参等が煮上がる前に鍋へ加えるので、タイミングをはかって準備する)
8.
鍋が沸騰したら、れんこん、酒、塩を加え、アクをとりながら中火〜弱火で煮る。 火加減は軽くポコポコいうくらい。
9.
人参が7割方煮えたところで、さといも、かまぼこ、ぎんなんを投入。
10.
里芋が煮えたら、なめこを加えさっと煮て、塩等で味を整え、冷ます。 ※甘さが欲しい場合は、みりんを少しだけ加えます。
11.
冷ましている間に、絹さやを茹でておき、 のっぺを器に盛った後で、いくらと共にあしらう。
https://cookpad.com/recipe/4948632
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