1.
包丁で、皮の黒いところや傷を削る。
4等分に切れ目を入れて皮をむく。
2.
大さじで、皮の内側の白いわた(苦味のもと)をそぎ取る。
水でふやかしながらそぐとよい。
3.
包丁で、果肉の白いわた(苦味のもと)と筋をそぎ取る。
筋は仕上がり時に残るので丁寧に。
縦に割って中心部も同じく。
4.
皮を、実の8等分(文旦なら12等分)くらいの幅に切り分け、端から薄い千切りにする。
5.
水にさらし、時々水を替えて一晩置く。
(苦味抜き)
6.
包丁で横に切り、種を出す。
ボウルに果肉と果汁を、お茶パックに種を入れる。
7.
鍋に、皮とたっぷりの水を入れて茹でる。
湯が沸いたら差し水を入れる。
8.
湯が沸いたら再び差し水を入れ、10分茹でる。
9.
ざるにあけ、水につけて軽くもみ洗いする。
軽く水気を絞る。
(苦味抜き)
10.
皮の重さを量り、次に砂糖を量る。
長期保存する場合は、わた抜皮と同重量~8割に。
低糖にする場合は6割にする。
11.
鍋に、皮と果肉、種が入ったお茶パックを入れ、ひたひたより少なめに水を入れる。(種のペクチンを利用する。)
12.
灰汁をすくいながら、中火で10分煮る。
煮えたら種を取り出す。
13.
砂糖の全量の1/3を加え、中~弱火で10分煮る。(一度に全量だと皮が硬くなる。)
焦げないように時々ヘラで混ぜる。
16.
透明感とつやが出てくるので、少し緩めで火を止める。(冷めると今より固めになる。)
17.
緩すぎる場合、また果肉の袋や皮の食感を柔らかくしたい場合は、さらに煮詰める。
水が少なければ足す。
18.
鍋に、保存瓶と小さじ、トングを入れ、瓶が隠れるくらいの水を張る。
90℃以上の温度で5分以上煮沸する。
19.
瓶の蓋は、パッキン部分の劣化を防ぐため、80℃くらいで煮沸時間を3分ほどにする。
20.
トングで瓶と蓋を取り出し、逆さまにして乾燥させる。
21.
長期保存の場合:マーマレードが温かく柔らかいうちに、小さじで瓶に詰める。
口についたらキッチンペーパーで拭き取る。
22.
蓋を軽く乗せ、鍋に並べて7~8分目まで湯を張る。
15分煮沸する。
23.
トングとオーブンミトンで、倒れないように瓶を取り出し、蓋を閉める。
瓶を逆さまにして冷ます。
(蓋の消毒になる。)
24.
短期保存の場合:マーマレードと瓶が熱いうちに、小さじで瓶に詰める。
口についたらキッチンペーパーで拭き取る。
25.
蓋を閉め、瓶を逆さまにして冷ます。
(蓋の消毒になる。)
26.
高糖度なら、脱気殺菌で1年ほど保存できる。
開封後は10℃以下で要冷蔵。早めに食べる。
蓋が開かないときは温めるとよい。