1.
【準備1】
・セルクルにラップをピッタリ張り輪ゴムで留め、ラップの面を下にしてバットに並べておく。
2.
【準備2】
・ポンシュのBを煮溶かし、冷めたらカルバドスを加え混ぜる。
3.
【キャラメルムース】
大さじ1の水にゼラチンを振り入れふやかしておく。
小さめのボウルにAを入れすり混ぜる。
4.
牛乳をレンジで軽く温める。(冷たく感じない程度でOK)
5.
砂糖と水を小鍋に入れ火にかける。
茶色くなったら火から外し、色が濃くなったら軽く温めた牛乳を少しずつ注いで混ぜる。
7.
カラメルが伸びたら、すり混ぜたAに少しずつ注いで混ぜ、鍋に戻し入れ弱火で温める。
火から外しゼラチンを入れ溶かす。
8.
ボウルに移し、冷めたらブランデーを入れ混ぜる。
9.
7分立てにした生クリームを2回に分け加え混ぜ合わせる。
10.
10×13程度の大きさの角型に流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。
(アルミバット8号や玉子トーフ器 中でも代用可能です)
11.
固まったら直径4cmの丸型で6個抜き、再び冷凍庫で冷やし固めておく。
12.
【ジェノワーズショコラ】
薄力粉とココアパウダーは合わせて2度ふるう。
オーブンは190℃に予熱する。
13.
ボウルに卵白を入れハンドミキサーで泡立てる。
かさが倍になったら砂糖を数回に分け加え、角がしっかり立つメレンゲを作る。
15.
ゴムべらに持ち替え、ふるった粉類を入れ粉っぽさがなくなるまでさっくりと混ぜる。
17.
オーブンシートの上に3をあけ、パレットを使い14×20の大きさに均一に広げる。
190℃に予熱したオーブンで8分程焼く。
18.
焼き上ったら型から外し、乾燥を防ぐ為にオーブンシートをかぶせ冷ます。
冷めたらセルクルで6個抜き、ポンシュをうっておく。
19.
【林檎のキャラメリゼ】
林檎を1cm弱の角切りにする。
小鍋に砂糖と水を入れ熱し、濃い茶色になったら林檎を加え混ぜる。
20.
再び火にかけ、林檎をソテーする。
キャラメルがしっかり絡んだら器に移し冷ましておく。
21.
【ババロア バニーユ】
水にゼラチンを入れふやかしておく。
22.
ボウルに卵黄と砂糖半量を入れ白っぽくなるまですり混ぜる。
23.
バニラを縦に裂き、ナイフの先で種をこそげとる。
鍋に牛乳と残りの砂糖、こそげたバニラビーンズとさやを入れ火にかける。
24.
沸々してきたら火を止め、22に23を少しずつ入れ溶きのばす。
しっかり混ざったら鍋に戻し入れ、弱火で加熱する。
25.
うっすらととろみがついたら火から外し、ゼラチンを入れ溶かす。
26.
25をこし器にとおしてボウルに入れ、20℃になるまで氷水にあて冷やす。
うっすらとろみがついたらカルバドスを加え混ぜる。
27.
生クリームを7分立てにして4に2回に分けて加え、まんべんなく混ぜる。
29.
【組立1】
セルクルの半分より少し下あたりまでババロアバニーユを流し入れる。
林檎のキャラメリゼを等分に入れる。
30.
ババロアバニーユを少量かぶせて、キャラメルムースをおく。
31.
残りのババロアバニーユを流し入れ、ジェノワーズショコラでフタをし冷凍庫で冷やし固める。
32.
【飾り】
林檎のコンポートの薄切りを3枚ずつ重ね、バーナーで焦げ目をつける。
33.
果肉の多いジャムや生の林檎でも代用可能ですが、生の林檎を使う場合は変色予防をしたものを使い、ナパージュを塗ってください。
34.
【組立2】
冷やしたムースを取り出し、裏返しラップを外す。
パレットを使いナパージュを薄く塗る。
35.
キャラメルソースをところどころに乗せ、ランダムに広げ模様をつける。
36.
35をセルクルから外し32を乗せ、林檎にナパージュを塗り金箔を飾る。
37.
※セルクルの外し方※
温めたタオルでセルクルをくるみ、型が温まったら真上にゆっくりと引き上げて抜いてください。
38.
レシピで使用した商品
丸セルクル型 60×H50mm
商品番号 MS0085
39.
レシピで使用した商品
炙りマスターCB
商品番号 KC-700