1.
◆パータ・ジェノワーズ
φ24cmケーキ型にクッキングシートを貼り付けておく。
2.
材料を取り分け、牛乳をレンジで加熱する。今回は大きめに焼いたパータ・ジェノワーズを所望のサイズに型抜きして使う。
3.
湯煎で溶かしたバターに加熱した牛乳をよく混ぜ込み、保温しておく
5.
卵白を高速設定のハンドミキサーで泡立てる。ツノが立ったらグラニュー糖を1/3入れる
6.
引き続き泡立て、ツヤが出てきたらさらにグラニュー糖を1/3加える
7.
手応えが十分重くなり、ボールを逆さにしても落ちないようになったら残りのグラニュー糖を全部加える
8.
泡立て中にボールの底が見え隠れしてきたら卵黄を放り込み、さらに高速で泡立て続ける
9.
色が薄くなってきたら、ハンドミキサーを低速に切り替え、ボールを回しながら上下に動かしてゆっくりキメを整える
11.
篩った薄力粉を3〜4回に分けて9に合わせ、さっくりと混ぜる
12.
11に10を合わせる。ゴムベラで受けてボールの縁に注ぎ入れ、真ん中で切って底から返すようにして混ぜ合わせる
13.
う〜む、ボールの選択ミス! φ24cmケーキ型だともうひとまわり大きめの器が必要じゃ..
14.
混ぜ合わせたネタをケーキ型に注ぎ入れ、竹串でぐるぐる混ぜる
15.
台の上30cmくらいから落として気泡を抜く
16.
180℃に予熱したオーブンで焼成する。今回の設定は45分。
17.
焼きあがったら型から外し、固く絞った濡れ布巾で包んで粗熱が取れるまで放置しておく
18.
粗熱が取れたら乾かないようにラップで包んでおく
19.
☆を全部混ぜ、レンジで加熱してシロップを準備する
20.
パータ・ジェノワーズが室温まで冷めたら1.2cm厚4枚にスライスし、うち2枚をφ21cm、残りはφ15cmに型抜きする
21.
◆フランボワーズシャンティイ
★を全部合わせ、8分立てのクレームシャンティイを作る
22.
21を丸口金をつけた絞り袋に入れておく。冷凍フランボワーズは解凍しておく
23.
φ21cm、φ15cmのケーキ型にそれぞれのサイズに型抜きしたパータ・ジェノワーズスライスを押し込み、シロップを打つ
24.
23の上にフランボワーズシャンティイを満遍なく絞り出す
25.
24の上に解凍したフランボワーズを満遍なく散らす
26.
散らしたフランボワーズをクレームシャンティイに押し込み、ドレッジで表面を平らにする
27.
もう1枚のパータ・ジェノワーズスライスの表面にシロップを打つ。それを26の上にシロップを打った面を下にして重ねる
28.
◆マスカルポーネムース
室温に戻したマスカルポーネチーズとクリームチーズをよく練り混ぜる。ゼラチンは水でふやかしておく
29.
室温に戻したカスタードクリーム(レシピID4634403)に牛乳を注ぎ入れ、湯煎にかけてよく混ぜ合わせる
30.
29にグラニュー糖を入れ、よく溶け合わせる
32.
31に水でふやかしたゼラチンを入れ、よく混ぜ合わせる
34.
生クリームを6分立てしたところに、33を注ぎ入れる。
37.
36の上から35を注ぎ入れ、冷凍庫で冷やし固める
38.
37が十分冷え固まったら、バーナーで炙って型から外す
39.
◆デコレーション
*を全部合わせて7分だてしたクレームシャンティイで38の表面をナッペする
40.
デコレーションコームを使って側面に筋模様をつける
41.
40のボトム1/4位のところまでアーモンドプラリネをまぶす
42.
φ21cm型の方は後で均等に切り分けられるように、表面に切り込みをつけておく。φ15cm型の方は切り込み不要
43.
39で7分立てしたクレームシャンティイの残りをさらに8分立て程度までホイップし、サントノーレ口金をつけた絞り袋に押し込む
44.
42のトップ外周にクレームシャンティイを絞り出す (こちらはφ15cm型の方)
45.
冷凍フランボワーズの中で形の良さそうな粒を選んでおく(φ15cm型2つ分程度)。残りはフランボワーズナパージュ作りに回す
46.
◆フランボワーズナパージュ
45で取り分けた冷凍フランボワーズを解凍し、ミキサーですり潰す
47.
46にフランボワーズピューレ、上白糖、水を加え、焦げ付かないようにゴムベラでよくかき混ぜながらとろ火で加熱する。
48.
47がふつふつと煮立ってきたら、火を止めてゼラチンを加える
51.
クレームシャンティイで縁取りした中の空き地に、45で取り分けたフランボワーズを敷き詰め、50をかけたら完成
52.
φ21cm型の方はこんな感じに仕上がりました