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銀座ファビズ魚介のインサラタディリーゾ
by イタリア大使館
銀座イタリアン Fabi’s 福田シェフ考案、地元の祝祭料理「大村寿司」をイメージしたイタリア料理と郷土料理の融合の一皿
コツ、ポイント
彩りを考えて、バランスよく盛り付けて下さい。
材料
(4人分)
イタリア米
20g
夏野菜
少々
あさり
50g
キビナゴ
8匹
アナゴ開き
1本
ハマグリ
4個
有頭エビ
4本
パートブリック
1枚
このレシピの生い立ち
ダイナースクラブ イタリアン レストラン ウィーク2018の参加店 銀座イタリアン Fabi’s 福田 泰二朗 シェフのレシピ。 http://ginza-fabis.com/
1.
穴子をマルサラとブルードカルネ塩で15分煮、取り出し重しをし、煮汁を詰める。
2.
白ワインと水でハマグリを開けて氷水に取り出し、煮汁をガルムで味を整え、ゼラチンを入れエスプーマに入れる。
3.
キビナゴを塩でマリネし、白ワインビネガーとレモンピールにつける。
4.
有頭エビをカダイフで包み、180℃の油で揚げる。
5.
竹炭とサフランで色付けしたパートブリックをオーブンで焼く。
6.
イタリア米をパスタの茹で汁程度の塩水でボイルして冷ます。
7.
あさりのだし汁とレモンでボイルした米をマリネし、セルクルにつめ、間にボイルした夏野菜を詰める。
8.
皿にイタリア米を抜き、周囲に調理した魚介を飾る。
https://cookpad.com/recipe/5202606
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