1.
パン型で焼く
クイックブレッドを型で焼けば、成形する手間も省け、パサつきを抑えて、美味しく焼くことができます。
2.
計りにボウルを乗せて、粉類の重さを計りながら、順番に入れていきます。
3.
重曹とクエン酸
ベーキングパウダーの代わりに、食用の重曹とクエン酸(比率は1:0.8~0.7)を使って膨らませます。
4.
重曹も塩分あり
重曹=炭酸水素ナトリウム。塩分は塩の約70%。
粉の2%の塩=重曹5g+塩3g。
5.
重曹の量
粉300gで重曹5gを基準にしていますが、3~7g入れても変わりません。但し、入れすぎると塩辛くなります
7.
300ccの水のうち、270cc(90%)を入れ、オイルを15g入れます。
8.
シャモジで優しく混ぜます。今回の粉は、90%の水だと、生地がまだ硬いので、残りの水を少しずつ加えて混ぜます。
9.
シャモジで混ぜる
ヘラよりシャモジの方が、素早く混ぜれるので愛用しています。
10.
生地全体がしっとりしたら、さらに10回ほど練るように混ぜます。練ることによって、グルテンを出します。
11.
混ぜすぎ注意!
練るときは10回から多くても20回まで。それ以上練ると、生地がガチガチに硬くなります。
13.
食パン型1斤(縦195×横95×高さ95)にクッキングペーパーを敷きます。
14.
パン型に直接入れて焼くと、生地が固くなります。
クッキングペーパーを敷いて焼いた方が美味しく焼けます。
15.
100ccのお湯を沸かして、耐熱容器に入れます。
16.
オーブンにパン型とお湯の入った耐熱容器を入れます。
古いオーブンなので、耐熱容器のお湯がスチーム代わりです。
17.
<スチームする理由>
生地を練っているので、そのまま焼くと硬くなります。
スチームすれば、ふっくら焼き上がります。
18.
<コールドスタート>
余熱なしの200℃30分でスタート。
コールドスタートの方が、生地は膨らみます。しかも省エネ!
19.
スチームの時間は?
30分を基準にしていますが、高加水の生地なので、スチームは十分膨らむまで続けます。
20.
タイマーが鳴ったら、膨らみを確認。十分膨らんでいたら、耐熱容器を取り出し、スチームは終了。更に190℃で20分焼きます。
21.
タイマーが鳴ったら、生地の硬さを確認して、柔らかくなければ、焼き上がり!
柔らかければ、生地に火が通るまで焼いて下さい。
22.
表面が焦げてきたら?
焼いてる途中、表面だけ焦げてきたら、天板をかぶせて焼いて下さい。
23.
スチームしたので、見事に膨らみました。
ケーキクーラーの代わりに、新聞を敷いて「天ぷらパットの中敷」を利用していますw
24.
冷めてからカットして下さい。
スチームしたので、気泡が出て、もっちりした食感になります。
25.
練ってグルテンを出すと、皮がしっかりと形成され、美味しさがアップします。
26.
賞味期限は?
油分と高加水のため、焼いた次の日も美味しく頂けます。3日目は生地にパサつきを感じます。
27.
美味しさのポイント
クイックブレッドは発酵していないので、生地を糖分でほのかに甘くさせた方が、美味しく感じます。
28.
<練りすぎると?>
スチームして焼いても、膨らみにくく、生地がひび割れてきます。
そんな時はスチームを延長して下さい。
29.
表面が硬く焼き上がってしまったら?
新聞紙に包んで冷まして下さい。硬くなった表面も、しっとりして美味しくなります。