コツ、ポイント
水だしの昆布を使う事で、旨味がアップし、酒を多めにいれることでふっくらします。
霜降りがとても大事な作業で、味噌はお好みで塩加減が違うと思うので最後に足す分量を調整願います。落し蓋をしながら煮ると染み込みは良いのですが、臭みが残り易いです。
材料
(鯖4切れ分)
水+昆布(切り込み入れ30分以上つけておく)
250ccと昆布1/2枚
1.
生鯖は半身を半分に切り、真ん中に2本5㎜深さ位で切り込みを入れる(味の染み込み、火通りを良くし、皮のはがれを防ぐ為)
2.
鍋に湯を沸かし、白く霜がふったようになる位数十秒鯖を湯にくぐらせ(霜降り)、すぐに冷水にとる。その後水気をふいておく
3.
深みのあるフライパンに、昆布を敷き、その上に鯖をのせ周りに青ネギと生姜をちらし、酒と昆布だしを入れ火にかけアクをとる。
4.
沸騰しアクがとれたら、きび砂糖、醤油、みりんをいれ中火で3分ほど煮る。味噌を煮汁でとき伸ばし半分いれ7,8分中火で煮る。
5.
途中、お玉で煮汁をすくいながら鯖にかけるように煮ていく。最後に残りの味噌をいれ2,3分ほど煮る(煮る時間は好みで)
6.
※とろみをつけたい時は、煮る時間を増やす。ただ、煮すぎると固くなります。
あとは、蓋をして冷ましながら味を含ませる。
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