コツ、ポイント
※鴨が手に入らない場合は豚ばら肉800gでも出来ます♪
※できたてのバゲットやパン・ド・カンパーニュにぬって食べると美味しいですよ~♪
材料
(6人分)
白ワイン(サンセール、ムスカデなど)
100cc
フレッシュタイムまたはチャービル(あしらい用)
適量
1.
豚ばら肉は2cm角のさいころ状に切る。鴨の背肉は皮を取り、豚ばら肉と同様に切る。
3.
鍋に鴨の皮の脂肪部分を下にして入れ、弱火で焦げないように注意しながら油脂分をとかしだす。
4.
脂が溶け出たら、皮と、溶けずに残った脂を取り出し、豚肉と鴨の背肉を入れ、続いてあしらいのタイム(またはチャービル)を除いた他の材料も全部入れる。よく混ざるようにかき混ぜる。※鴨の背肉を使わない場合は、材料を全部一緒に鍋に入れる。
5.
フタをして、時々混ぜながら2時間ほど煮る。1時間たったら肉の味付け加減を見て、足りないようなら塩、こしょう、カイエンヌペッパーで調える。(塩と香辛料が強めにきいているようにするのがコツ)
6.
さらに1時間、そこが焦げないように時々混ぜながら煮る。約3時間で肉片がフォークでラクにほぐれるようになるが、まだなら、肉がラクにほぐれるようになるまで煮る。弱火でひたすら(笑)
7.
サラダボールか大皿に肉1/4量を取りだし、丁寧に全部ほぐす。※この作業が出来具合に大きく影響します!塊が残らないように肉を糸状にほぐす。
8.
ほぐした肉をテリーヌ型かガラスの密閉容器に入れ、鍋に残っている油脂分を注ぎ、タイムまたはチャービルをあしらう。
冷所で一晩は寝かせる。
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