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手作りベーコン
by 青嵐424
一度作ったら病み付きのおいしさの手作りベーコン。少し塩分がきついけどスープに使うとスモークされた香りが食欲をそそります。
コツ、ポイント
肉の網はかかっていないほうが乾燥しやすくて良い。 フリーザーパックは雑菌の繁殖を抑えるために真空にするのだが、これはストローを刺して空気を抜く方法と大きい桶に水を入れ、水圧で抜く方法がある。 ストローだと塩などで、むせる恐れもあるので今回は水圧法。なるべく大きい袋の方が上手にできる。 塩加減を見るには端を少し切って、レンジで加熱したものを味見。 味がしないくらいでちょうど良い。
材料
豚バラ肉
500g
荒塩(血抜き用)
25g
ローリエの葉
1枚
ナツメグ
適量
オールスパイス
適量
カルダモン
適量
コリアンダー
適量
ガーリック
適量
岩塩
20g
粗挽き黒コショウ
5~10g
三温糖
7~8g
このレシピの生い立ち
スモーカーを買ったら一番初めに作りたい!と思っていたのが 手作りベーコン。 「味噌・漬物・ベーコン作りに挑戦!」(技術評論社 )を参考に 作りました。
1.
はじめに味が染み込みやすくする為にフォークなどで肉の表面に穴を開ける。
2.
次に、血抜き。 血抜き用の塩をまぶして、よく揉みこんで、フリーザーバッグに入れる。 このとき空気がなるべく入らないようにすること。 そして同量程度の重しをして1昼夜。 これで血の臭みや、余分な水分を出す。
3.
1昼夜経ったら肉はよく洗い、水分を取る。 水分は雑菌が繁殖しやすくなるので保存食を作るときには大敵。 袋の中の水分も、きれいに洗ってからふき取る。
4.
肉に合わせ調味料をよく揉みこむ。 また、袋を真空状態にして、1週間冷蔵庫で熟成させる。 たまに天地を返すこと。
5.
熟成された肉の塩抜きをする。 細く水を出した状態で半日か、溜めた状態で何度か水を替えて1日塩出し。
6.
塩抜きが終わったら、肉を乾燥させる。 気温が高い場合は、さらしに包んで、冷蔵庫の中で半日、 冬場なら、風通しのよい日陰で3時間ほど乾燥。 表面が乾けばOK! きちんと乾燥させないと、雑菌が繁殖したり、満遍なくスモークできなくなる。
7.
やっとここでスモーク。 使ったチップは「サクラ」。 スモーカーの内部を70度に保って3~4時間、スモーク。 香りを落ち着かせるために、もう一度、バッグに入れて半日寝かせる。
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