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紅玉アップルカスタードシュークリーム
by docaty
10月 りんごの旬に作りたい一皿。 皮は硬めでザクザクしてます。
コツ、ポイント
卵の分量で、シューの硬さが変わります。
材料
(20個分)
■
【カスタード】
卵黄
5個
グラニュー糖
90g
薄力粉
30g
生クリーム(動物性)
150ml
牛乳
300ml
バニラビーンズ
1/2本
バニラエッセンス
適量
氷
1袋
■
【りんごの甘煮】
紅玉りんご
3個
グラニュー糖
90g
■
【シュー生地】
●無塩バター
120g
●牛乳
150ml
●水
150ml
●グラニュー糖
大さじ1/2
●塩
ひとつまみ
薄力粉(ふるっておく)
180g
全卵(M)
5個
■
【ドリュール】
全卵(M)
1個
卵黄
1個
グラニュー糖
ひとつまみ
塩
ひとつまみ
■
【クリーム】
生クリーム
250ml
■
【盛り付け】
粉糖
適量
このレシピの生い立ち
りんごを混ぜたら美味しいと思って。 参考: Au petit matin@神奈川 シュー・パタトのレシピ(SWEETS BIBLE from 柴田書店) りんごの甘煮 2478329
1.
【カスタード】 ※一晩寝かせる工程があります。 ※鍋は底が厚めのもの推奨。 ※サイズが異なるバットが3種要ります。
2.
ボウルに卵黄を軽く溶き、一度にグラニュー糖を加えてよく混ぜる。
3.
薄力粉をふるい入れ、粉けがなくなるまでよく混ぜる。
4.
鍋に生クリーム、牛乳、バニラビーンズ(裂いて鞘ごと)を入れて、沸騰させる。
5.
火を止めて、3を少しずつ入れつつ混ぜる。
6.
強火にして、焦げないように混ぜる。 火が通ると、気泡が大きくなり、ボコッボコッと言った感じに。 そうなったら7へ。
7.
混ぜながらバニラエッセンスを入れ混ぜる。 混ざったら火から下ろす。
8.
バットもしくはタッパーに入れて、ラップをかける。 上下から氷を入れたバットで挟む。 0℃くらいで保つ目的。 一晩冷蔵。
9.
【りんごの甘煮】
10.
りんごの皮と芯を除く。 フードプロセッサーで粗く砕く。
11.
鍋に入れ、グラニュー糖を加える。 蓋をして中火にかける。 水分が出て沸騰した音が聞こえたら12へ。
12.
弱火にして10分前後煮詰めたら完成。
13.
【シュー生地】 予熱180℃ 焼成時間50分 x 3セット
14.
バターを溶けやすいようにスライスしておく。 ●を鍋に入れて、強火にかける。
15.
バターが溶けたら、火を止める。 ふるった薄力粉を加える。
16.
粉が見えなくなるまで混ぜる。 強火にかけ、焦げないようにへらで練る。 一塊で底から剥がれるようなったら火から下ろす。
17.
ボウルに生地を移す。 全卵を2個→2個→1個で加えつつ混ぜる。
18.
全体が均一になるよう混ぜる。
19.
天板に油(分量外)を塗る。
20.
生地を口径6mmの絞り袋に入れる。 天板に絞るときは、絞り口を動かさないようにして絞る。 絞った形は直径6cmくらい。
21.
ドリュールを刷毛で塗る。 ハサミ等で十字型に切り込みを入れる。
22.
オーブン予熱180℃で30分焼く。 天板の前後を入れ替えて、さらに15分焼く。 火を止めて、蓋を開けずに余熱で5分。
23.
【クリーム】
24.
生クリームを十分立てにする。
25.
生クリーム、カスタード、りんごの甘煮をよく混ぜる。
26.
【盛り付け】
27.
シューをカットする。 波型口径8mmの絞り袋にクリームを入れて絞る。 かぶせて粉糖をかけて完成。
https://cookpad.com/recipe/5548394
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