【保存食】フライパンで本格的な豚ハム

by manmaT

大量に買った豚肩ロースと豚バラブロック肉を塩漬けにして保存食にしました。サラダやサンドイッチやソテー、豚カツ等に。

コツ、ポイント

* 塩と重曹をよく擦りこみ、汚れと臭みをしっかり洗う。 *肉に味が染み込むように、穴を開ける。 *蒸す前に表面を焼くことで、調理時間短縮と旨味の流出を防ぐ。 *蒸すことで、旨味を保ちつつ臭み、余分な油を除去する。

材料：

(約500g×3個)

a ｵｰﾙｽﾊﾟｲｽ
豚肩ロース肉塊	500g×2
豚バラ肉塊	400g
塩	5g×3
重曹	0.5g×3
■ (調味液 a)
a 塩	6g
ひとつまみ(0.3g)
a ｸﾛｰﾌﾞ
ひとつまみ(0.3g)
a ﾎﾜｲﾄﾍﾟｯﾊﾟｰ
ひとつまみ(0.3g)
a 白ワイン	60cc
a 重曹
ひとつまみ(0.3g)
a 砂糖	3g
桜の木のチップ	一握り(お好みで)
塩麹	大1(お好みで)

このレシピの生い立ち

色々な調理に使うため、塩のみで下味をつけ、加熱することで保存性を高め、1週間位で食べる為の自家製ハムを作りました。塩分控えめ、添加物なしの豚ハムです。

1.	【道具】フライパン、 IHｸｯｷﾝｸﾞﾋｰﾀｰ金属のザル温度計(有れば)
2.	【下処理】角塊肉に塩小1、重曹0.5gを擦りこむ。ボールに水1L入れて、塊肉を丁寧に洗う。紙タオルで水気を拭く。
3.	表と裏数ヵ所ずつフォークで穴を開けて味が染み込むようにする。タコ糸で円柱状に成るように縛る。
4.	ビニール袋に、塊肉と調味液a を20gずつ入れる。3個作る。袋の上から良く揉み込む。なるべく空気を抜き袋を縛る。
5.	冷蔵庫で2日間保存。 (ハムとして食べる塊肉1個につき塩麹を大1追加する。)
6.	冷蔵した塊肉を、室温に出す。1時間後、紙タオルで回りをよく拭く。油を適量ひき、熱したフライパンで塊肉を焼く。
7.	【焼き方】豚肉の筋繊維に直角の断面から焼いていく。中火で周囲を6分かけて焼く。アルミホイルに包み10分おく。
8.	【オーブン使用の場合】 250℃に余熱したオーブンに肉を入れて、200℃に下げて6分焼く。アルミホイルで包み10分置く。
9.	１Lのお湯を入れたフライパンに蒸し籠をセットし「7」を並べる。一番大きな塊肉に温度計を刺す。肉内部の温度＝30℃前後
10.	フライパンの中と肉内部の温度を測りました。お湯が沸騰したら保温機能にして調理する。
11.	肉を入れた直後、鍋内部の温度は下がり、30分で100℃に上昇します。500gの塊肉は75分で35℃から80℃に上昇。
12.	加熱時間1時間15分で終了。手で触れる位になるまでフライパンの中に放置後、袋に入れて水冷する。
13.	桜の木のチップをフライパンの底にひいて点火、煙が出てきたら、蒸し籠に塊肉をのせ5分燻す。そのまま冷えるまで放置。
14.	ハムとして食べる分だけ燻してください。出来上がりです。
15.	塩麹無、燻製無で仕上げたハムは、炒め物、とんかつ、ソテー等色々使えます。レシピID : 5595169
https://cookpad.com/recipe/5594257