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【メモ】パイ生地の扱い方
by ぐるちー
パイ生地の切り方とか焼き方とか。ミルフィーユのように、あえて厚みを潰す場合の方法も。
コツ、ポイント
オーブンはビストロ(熱風循環式)使用。 焼く前に生地のバターが溶けると台無しなので、冷凍パイシートなら商品の指示通りの状態で、手作り生地も冷えた状態で使う。型に敷いた後も、一旦冷蔵庫で冷やすと安全。
材料
手作りパイ生地or冷凍パイシート
必要な量
このレシピの生い立ち
パイ生地はあまり使う機会がないので、せっかく調べたテクを忘れないようにまとめた。 20/4/24:成形について追記。
1.
■成形 手作り生地の場合、成形前に冷凍庫で15分ほど冷やすと、市販品の半解凍の硬さになって切りやすい。断面が綺麗。
2.
■焼き方(空焼き) マーガリンを塗った型に、生地を敷き込む。底にフォークで膨らみ防止の穴開け(ピケ)。好みで縁も細工。
3.
ピケをしない場合、重石を乗せてもピケをした生地より少し膨らみやすくなる。
4.
クッキングシートを切って生地に乗せ、シートの上に重石を乗せる。シートは生地と重石がくっつくのを防ぐため。
5.
200度予熱で15分焼く。端が薄く色づくまで焼いたらシートと重石を外し、200度で5分焼く。底が乾いた感じになる程度。
6.
重石を載せて焼いた後に、すでにふちがちょうどいい焼き色に近い場合、重石を外した後にふちにアルミホイルを載せて焼く。
7.
重石を10分で外した場合。焼き足りないと重石を外した後にもよく膨らむ。3mm厚なら12cm型でも15分焼きたい。
8.
よりサクサクを維持するために卵を塗る場合、塗ってからさらに200度2〜3分、卵が乾くまで焼く。
9.
ちなみに、空焼きできないパイの場合、底の生焼け防止にはパン粉などを敷く方法や、天板ごと余熱という方法があるらしい。
10.
■焼き方(ミルフィーユ系) 焼いた後半分に割って使うレシピではない場合、ピケ入りのパイシートでもピケをしておく。
11.
ピケ追加なし。ものすごく膨らむ。
12.
ピケ追加有り。気持ち大人しい。
13.
途中で1回生地を潰す場合。生地が膨らみ、薄く色づくまで焼く。写真は焼き時間8分。焼き色は薄い方が綺麗に潰しやすい。
14.
200度で10分の場合。こちらの方が焼き色がついている分潰しづらく、表面が大きく割れて破片も飛び散りやすい。
15.
5分位でパイの層が浮いてくる。4の写真の底部分に近い、まだ生っぽい所が残る感じで潰しても平気らしい。
16.
一回潰した後、重しを乗せずに焼いたもの。一回潰してもまた少し膨らむので、薄くしたい時は必ず重石を載せる。写真は2cm厚。
17.
ミルフィーユ系の菓子の重石候補:ロールケーキ用天板・焼き網など耐熱性容器類。アルミホイル+型で焼く時の重石
18.
■切り方 湯で温めたパン用包丁をのこぎりのように前後に動かして切る。具があるなら1カットごとに拭いて温め直すと綺麗。
19.
温める時はティッシュで拭うようにする。
20.
一番下の層まで行ったら、ザクっと一気に切っても大丈夫かもしれない。ただし無理して切ったりはしない。
21.
ミルフィーユは組み立てる前にカットしておくと楽。
https://cookpad.com/recipe/5634345
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