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鶏レバーペースト ~ラムレーズン入り~
by しゃちょん
ラム酒を使った鶏レバーペースト
コツ、ポイント
ブランデーの代わりにラム酒いいですよ。 さらにラム酒の香り足すのにラムレーズン漬けて混ぜ込みました。レーズンの甘味も合います。 キャトルエピスは台所で眠ってそうなスパイス混ぜるだけ。 スパイス消費に作っておけばいろんな料理に使えますよ。
材料
(1kg分)
鶏レバー
900g
玉葱
300g
セロリ
100g
ニンニク
4片
玉子
2個
ラムレーズン
50粒程
生クリーム
大2
バター
60g
オリーブ油
大2
塩・砂糖
各大1.5
ローリエ
2枚
キャトルエピス ↓
小2
(ホワイトペッパー:クローブ:ナツメグ:ジンジャー)
(6:2:1:1)
粗挽き黒胡椒
適量
ラム酒
50ml
白ワイン
50ml
※下処理材料
分量外
このレシピの生い立ち
鶏レバー安かったので(。・_・。) 今回はしっかり火を通すタイプなので、下処理や漬け込みしながらまったりやっつけました。
1.
下処理した鶏レバー900g これで1kgのレバーペーストを作ります。
2.
安さでつい大量買いしたので、2日後に作りました。 とりあえず下処理だけ先にしておきます。 流水で洗い流して、
3.
塩水にしばらく浸けてから、スジや血を取っていきます。
4.
とりあえず牛乳にでも浸し寝ます。
5.
ついでにラムレーズンも漬けます。 レーズンにラム注ぐだけ。 (レーズンはノンオイルがいい。ラムはメイヤーズが飲むの好き)
6.
翌朝レバーを洗い流して、ワイン節約でビニールに入れ、ニンニクスライス入れます。
7.
さらにローリエとジュニパーベリーを指で潰し入れ、冷蔵庫でまた一泊。いい香り♪ (翌日レバー以外全部捨てます)
8.
レバー900g、玉葱300g、セロリ100g、ニンニク4個、玉子2個、レーズン50粒程、バター60gと調味料達です。
9.
オリーブ油大さじ2、バター20g、刻んだニンニク4片入れて、弱火で炒めます。
10.
ニンニクが香り立ったら、玉葱とセロリ入れ、中火で炒めます。
11.
炒まったら、フライパン2つに分けてレバーを炒めます。 (量多いので。。笑)
12.
レバーに少し火が通ったら、砂糖と塩をそれぞれ大さじ1.5、そしてキャトルエピスを小さじ2程入れて炒めます。
13.
《キャトルエピス》 この4種混ぜるだけ。 白胡椒:クローブ:ナツメグ:ジンジャー=6:2:1:1くらい (分量お好みで)
14.
白ワイン50ml注いで、
15.
ラム酒50 ml注いだら、ローリエ2枚入れて煮詰めます。 水分量減ってきたらローリエ捨てます。
16.
撹拌しやすいよう少し汁残してあら熱取りますが、混ぜ難い時のために汁を少し余分に残しておくのもありです。
17.
すましバター面倒くさいので、汁を温かいうちにバターにかけて溶かしたり☆
18.
あら熱取れたらミキサーにかけます。 量多いので3回に分けるので、先程溶かしたバターも1/3。
19.
玉子も溶いておいてから、1/3入れて撹拌。
20.
全部ボールに入れて混ぜ合わせ、そこに生クリーム大さじ2とレーズン入れ更に混ぜます。 (レーズンは軽く刻んでおきます)
21.
レーズン潰れ過ぎないよう、2秒ほど軽くミキサーにかけ、ボールに戻して全部を合わせます。 レバーペースト1kg完成☆
22.
すぐ食べる分はココットに入れ、翌日以降に食べる分は瓶に入れラップして蓋。 後は真空パックにして冷凍しました。
23.
《おまけ》 残った汁にペーストを足して火にかけたら、
24.
茹でたフジッリとパセリを絡めて、
25.
レバーパスタ☆
26.
もちろん麺でも
27.
ついでにこちらも。 ⬛️フォアドヴォライユ レシピID:5183913
https://cookpad.com/recipe/5673127
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