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麻婆茄子
by りぐ@料理練習中
ちょっと手間をかけてお店に負けないおいしさ。 米が消える。
コツ、ポイント
材料を最初に切っておく。調味料は同タイミングで投入するものは混ぜておく。 やれる準備は最初に済ませると慌てずに作れます。 茄子の油通しは一気に美味しくなるのでぜひやっておきたい工程。 とろみ付けは火を止めてゆっくり少しずつ。
材料
(二人分)
豚ひき肉
200g
ナス
大2本
ニンニク
2片
生姜
20gくらい
長ネギ(白い部分)
1/2本分
紹興酒
15+25cc
醤油
15+25cc
豆板醤
10~15g
甜麺醤
10~15g
唐辛子(輪切り)
2~3本分
ザーサイ
お好み
鶏がらスープ
小さじ1弱
味覇(ウェイパー)
小さじ1/2弱
水
300cc
片栗粉
適量
花椒
好きなだけ
サラダ油(揚げ油)
適量
サラダ油(炒め用)
少々
ラー油
大さじ1
このレシピの生い立ち
ラー油は自家製で作ったものを使うと良いです。 豆板醤と一緒に豆鼓(調味料コーナーにS&Bとかが出してます)を刻んで入れるとさらにコクが出ます。
1.
★準備1 醤油・紹興酒15ccずつを混ぜておく。
2.
★準備2 ニンニクみじん切り・生姜みじん切り・豆板醤・唐辛子を混ぜておく。 それらとは分けてネギをみじん切り。
3.
★準備3 醤油25cc・紹興酒25cc・水300cc・味覇・鶏がらスープを混ぜておく。
4.
★炸醤を作る。 豚ひき肉を少しの油で炒め、焼き色を付ける。
5.
焼き色がついたら準備1の醤油紹興酒を入れて水分が飛ぶまで加熱。
6.
水分がなくなったら火を弱め、甜麺醤を入れて絡めていく。全体に絡んだら炸醤の完成。 これはこれで肉そぼろで旨い。
7.
★茄子の下処理。 一口大に切って、ボウルに入れる。片栗粉を全体にまぶす。 (余った粉は後でとろみ付けに使用)
8.
油を190°~に加熱し、ナスを軽く揚げる。 色が鮮やかになったくらいでOK。 キッチンペーパーで油を切っておく。
9.
★仕上げ フライパンにサラダ油少々。 準備2のスパイス類を弱火でじっくり炒める。
10.
香りが出るまで炒めたら炸醤を入れ、お好みでザーサイのみじん切り、花椒を入れる。 準備3のスープを入れる。
11.
ひき肉中華スープが煮立ってきたら茄子とネギを入れて絡める。 茄子の片栗粉で少しとろみがつきます。
12.
一旦火を止めて、様子を見ながら水溶き片栗粉を慎重に入れてとろみをつける。
13.
とろみが決まったらラー油を入れ、お好みで花椒を入れ、再度グツグツいうまで強火で加熱すれば完成。
14.
米が消える。
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