1.
塩漬け
・全体が黄色く熟し、一部に紅がさした物をつかいます、青い時は2〜3日置くといい香りがしてきます、それまで保存
3.
梅のへたを竹串で取り、流水で優しく洗い、布巾で少量づつ、水気を完全に拭き取ります
4.
ジップロックに1k入れ、上部を折返します、袋に1kの梅を入れ、120gの粗塩→ホワイトリカー100mlを全体に振り入れる
5.
梅を平らに広げてならし、空気を抜き、口を閉じます、残りも同様に作ります
6.
袋をバットに平らに重ね、上の袋が重しになるようにのせて、一番上には1kの重しを乗せます
7.
梅酢が上がるまで毎日保存袋の表裏を返し、上下の袋を入れ替えます、2〜3日位すると、梅酢が上がってきます
8.
赤紫蘇は葉を摘み、流水でもみ洗いし、ざるに上げ30分位おき、キッチンペーパーで水気をとり、赤紫蘇の重量をはかります
9.
8の赤紫蘇重量の12%の粗塩を準備します、粗塩の半量を全体にふり入れる
10.
赤紫蘇のアクを出す様に、しっかりもみ、濁った汁が出てくるのでアク汁は捨て、葉は思いっきりギュッと絞ります
11.
違うボウルに移し、残りの粗塩を振り入れ、全体になじませ、しっかり揉む、汁は捨て2等分して、汁が出なくなるまでギュッと絞る
12.
赤紫蘇をほぐし、塩漬け梅の保存袋に赤紫蘇を平らに広げ入れ、空気を抜き梅酢に浸けます、残りの袋も同様 にします
13.
紫蘇を入れ、バットに2袋平らに重ね、暗くて涼しい場所に保管、土用干しまで毎日、保存袋の表裏、上下の袋を入れ替えます
14.
〜土用干し〜
・梅雨明けしてから
・天気予報で3〜4日間晴れる事を確認します
15.
ざると容器はホワイトリカーを振り入れ消毒します
16.
保存袋をざるにあけ、汁けを切り、梅干しは間隔をあけてざるへ並べていく
17.
・梅酢は土用干し最終日に干すまで、ホウロウ容器で保管して下さい
18.
・赤紫蘇は汁がでない所までギュッと絞り別容器で保管して下さい(左赤紫蘇を塩もみした物 左は袋入りの赤しそ)
19.
・赤紫蘇は別容器で保存し
他料理で活用するか、別のカゴに新聞を広げて、完全に乾くまで乾燥させて、ゆかりに、これも楽しみの一つです^ ^
20.
〜土用干し〜
・下からの風通しの良いベランダにダンボールや台を置き上に置き、毎日1回、梅の上下を返し、夜は家の中へしまいます
21.
一番上には、虫やホコリが入らない様、風通しの良いガーゼでおおいます(なくてもok)
22.
3日間干した梅干しは、水分が抜けシワシワに、皮も柔らかくなります
23.
最終日は、梅酢の容器をラップで蓋し、容器ごと梅干しと一緒に並べて干します
24.
温かいうちに取り込み、梅酢&梅干しがまだ温かいうちに、梅干しをつぶさない様、赤梅酢に入れます
25.
(ラップの水分は落とさないように、水分はカビのもとになります、水滴が中に落ちない様、そっとラップをはずす)
26.
〜梅干し完成〜
・梅干しは赤梅酢に浸かる様にいれ、冷蔵庫で保存すれば、1年間楽しめます
28.
〜強制追熟〜
「強制追熟」は、ボウルに入れた梅に、熱湯を注ぎ約20秒浸し、箸などで回し、全体にお湯が渡るように、お湯を切ります
29.
長い時間熱湯に浸けすぎないように気をつけて、ざるにあけて、お湯を切ったら約5分ほど放置してあら熱を取り、青かった実も黄色くなります
31.
追加
しそを入れないで作った梅で蜂蜜梅干しを作りました蜂蜜100ml、白梅酢200ml、で30個入り×2 500ml2個
32.
追加
赤しそ梅干し、蜂蜜150ml、赤梅酢200ml、で30個入り×2個できます
33.
白梅酢は取り出す時期で色が変わります、味に変わりがないですが、透明なものが欲しい方は、梅漬けして梅酢が上がったら抜いて
34.
・31、32、の梅は天日干しした梅酢に蜂蜜を入れてよくかき混ぜてから、保存容器に入れた梅にあとがけしました