1.
冷えた生地で活動するよう、ぬるま湯にイーストと分量外の砂糖一つまみを溶かして10分放置。細かい泡が出てくるまで。
2.
すぐに冷えてしまうので、寒い時期は湯で保温する。
※イースト指定の予備発酵手順が大幅に違う時は、そちらを優先する。
3.
粉類、ベーキングパウダー、砂糖、塩をボウルに入れ、ふるう代わりに泡立て器で混ぜる。バターは1cm角に切って冷蔵庫へ。
4.
ラードは必要量を絞り出した後、冷凍庫に入れるか保冷剤を乗せて冷蔵庫へ。冷蔵保存で硬い場合、少し柔らかくしてから絞ると楽。
5.
冷えたバターとラードを入れる。カードやゴムベラで細かく切り刻んで混ぜる。
6.
ある程度バターとラードが細かくなったら、手のひらで擦り合わせる。所々に小豆大の塊が混じる粉チーズ状になればOK。
7.
冷えた牛乳・卵・ヨーグルトに、1で作ったイースト液を混ぜる。イースト液以外を冷たくする事で、油脂を溶かさないで済む。
8.
6のイースト液を注ぐ。一度に全部入れず、小さじ2程度残すと調整が楽。カードやゴムベラで切り混ぜる。
9.
全体がまとまり、粉気がなくなったらOK。ラップに包み、15cm程度の四角にまとめる。厚さは2cm程度。
10.
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。一次発酵ではほぼ膨らまなくてもいいので、冷蔵発酵前の発酵時間は取らない。
11.
生地の保存は翌日中が目安。発酵が活発だと翌日時点で生地が1.5倍程度になる事もあるので、過発酵になっても責任は持てない。
12.
翌日。生地に打ち粉を振り、ラップ2枚に挟んで麺棒で縦長に伸ばす。上下を1/3ずつ折って三つ折りにする。
13.
再び生地に打ち粉を振る。もう一度伸ばして三つ折りしたら、ラップに包んで冷蔵庫で15〜20分または冷凍庫で10分休ませる。
14.
三つ折り作業中は、生地がだれたら即冷蔵庫や冷凍庫で生地を冷やす。バターやラードを溶かさないように気を付ける。
15.
打ち粉を生地に振って3回目の三つ折り。生地を厚さ2cmに整えてから冷蔵庫で30分休ませる。
16.
生地の表面に薄く打ち粉を振り、打ち粉を付けた6cmの丸型で抜く。生地の側面を触ると膨らみが悪くなるので、触らないでおく。
17.
端から少し内側を抜くと、切り口がより潰れにくい。三つ折り以降は、もしあれば人工大理石の台があると冷たさを維持しやすい。
18.
残った生地は、層を崩さないように穴を塞ぐ・積み重ねて集める。集めたら薄く伸ばして三つ折り。厚さ2cmにして再び型抜き。
19.
抜いた生地をまとめ直す時に層を崩さなければ、二番生地、三番生地も問題ない見た目に焼ける。最後の余りは適当に重ねておく。
20.
オーブンの発酵機能で二次発酵30度30〜40分。生地の厚み1.5倍が目安。二番生地以降も一番生地と遜色なく膨らむ。
21.
■注意
何か焼いた直後のオーブンで発酵すると、庫内の熱が天板に移ってバターが溶ける。他の物を先に焼く時は保温箱等で発酵。
22.
オーブンを200度に予熱。溶かしバターやマーガリンを表面に塗る。面倒なら分量外の牛乳。側面には塗らない。
23.
200度で10~11分焼く。発酵で生地が膨らんでいるので、ベーキングパウダーだけで膨らむ生地より焼けるのが早い。
24.
断面図。焼きたてを剥がすとこの位分解できる。甘くないので、シロップをかけたり、肉料理の汁をつけるとおいしい。
25.
ラード50gの物。より歯切れがよくなる。ちなみに、油脂の量関係なく、少しレンジで温める方がおいしい。
26.
■配合について
ラードとバターの配合割合を変更しても作れる。ただし風味は変わる。
27.
卵を丸ごと1個使うと、生地が少し硬くなり、食感はパサつく。パンに近い生地なので、卵白が多過ぎる時の影響もパンに近い。
28.
代用品を使いすぎると、味も食感も原型を留めなくなる。詳細は別レシピへ。
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29.
■生地の厚み比較
薄い方が2cmで厚い方が2.5cm。厚みがあると完成数は減るが、見た目は豪華。好みで調整OK。
30.
■バターが溶けた
事故で二次発酵が高温になったが、ラードが無事だったらしく層は完成。パイではないので別物化はしない。
32.
その他、作業中に気付いたポイントは下記の別レシピに分離した。
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