文字サイズ:
小
中
大
印刷する
静岡おでんのスープ・だしつゆ作り
by ラクラクダ
静岡おでんの黒いスープ・おでんつゆ作り
コツ、ポイント
牛もつ、牛すじから、溶けた脂分や多少の臭みが出ますので、下ゆでが重要です。 牛すじを更にやわらかくしたい場合は、日本酒を少量足して煮込んでください。 「牛もつ」が入りますと、コクと脂で静岡おでん全体がグッとおいしくなります。
材料
牛すじ
250g
牛もつ(牛ホルモン)
100g
湯
適宜
削り節
30g
しょうゆ
100cc
砂糖
大さじ1
このレシピの生い立ち
夏になると静岡駅付近に宿泊して、青葉横丁の居酒屋さん、鐘庵(蕎麦屋さん)などの名店に通いつめ、自宅で再現したくて修行を続けています。
1.
鍋に、牛すじ、牛もつ、そして、材料がかぶる程度の水を入れ、加熱します。
2.
火が通りやすいように、菜箸(さいばし)で牛すじ・牛もつをほぐし、おもて裏返すなどしておきます。
3.
沸騰したら、火を止めます。熱湯を熱いまま捨てますと、排水口付近が変形するおそれがありますので、水を足します。
4.
菜箸で押さえるか、ザルで濾す(こす)などして、湯を捨てます。
5.
新しい水に入れ替えます。4.5リットルの鍋や圧力鍋なら水の量は500cc入れます
6.
別の鍋に、削り節 30g を入れます。
7.
水を 800cc 注いで、加熱します。
8.
沸騰したら、アクを取り、火を止めます。
9.
上澄みをすくい、牛すじ・牛もつの入った鍋に注ぎ入れます。
10.
圧力鍋で煮る場合は、水量上限ラインにご注意ください。
11.
しょうゆを入れます。
12.
砂糖を入れます。
13.
じっくり煮込むと出来あがりです。お急ぎの場合は、圧力鍋で煮ても、同様に出来あがります。
14.
【牛すじ、豚ブロックバージョン】 色々試してみました。
15.
【牛すじ、豚ブロックバージョン】 牛モツの脂ギトギトは無いのですが、豚臭さは有ります。煮込むことで臭みはなくなります。
https://cookpad.com/recipe/5858449
© 1998 - 2024 Cookpad Inc.