文字サイズ:
小
中
大
印刷する
トメさんのにしん寿司(福井の郷土料理)
by ケイヤ@kie
明治生まれの下出トメさんのにしんずし。 花麹と塩だけで作る基本の寿し。 ※暖かい場所は避けてください。
コツ、ポイント
油気の少ない上質のニシンを選んで下さい。 下漬けの大根の味をみて本漬けの塩を加減して下さい。ニシンは皮を上に漬けると崩れない。 基本形なので、昆布や人参、生姜などでお好みにアレンジして下さい。 室温が高いと早く発酵します。完成後は冷蔵庫へ。
材料
(4人分)
身欠きにしん
3本
大根
2本
花麹(米こうじ)
100g
塩(下漬け用)
大根の重さの2%
塩(本漬け用)
少々
このレシピの生い立ち
知人の福田さんが和泉村のお母様(明治41年生れ)より教わったレシピです。 作りやすく1/3の分量にしました。
1.
大根は皮をむかずに四ツ割か大きめの短冊に切り、塩と重石をして2~3日塩漬けにする。 上がった水は捨てる。
2.
身欠きにしんを水か米のとぎ汁に一晩浸けて柔らかくする。
3.
花麹の塊をほぐしておく。にしんは水気を切り3等分に切る。
4.
漬物容器に(塩と麹→大根とにしん)の順で重ねて最後は塩と麹で終わり、押し蓋と重石をのせる。
5.
一週間後、食べてみて塩気が足りなければ塩を振る。10日~二週間で完成。
6.
麹ごと盛りつけて完成。 (彩りは茗荷の酢漬)
7.
福田さんから頂いたレシピ
8.
わかりやすい動画がYouTubeのケイヤ5621にあります。https://youtu.be/0sIGdvhWBYc
https://cookpad.com/recipe/5875098
© 1998 - 2024 Cookpad Inc.