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保育園では、鶏ガラからとったブイヨンとフォン・ド・ヴォ—を使いますが、このレシピでは作りやすいように市販の缶としました。赤ワイン酢をグラニュー糖と一緒にカラメル状に煮詰めたガストリックといわれるフレンチの調味料が、本格的な味の秘密です。