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焼き鰆のフラン
by 京都府
なめらかな茶碗蒸しのようなフランに、焼きめをつけた鰆と、大黒本しめじや九条ねぎのあんかけをかけて仕上げます。
コツ、ポイント
出汁を濃いめにとっています。 深みがあり、洋風にきれいに仕上がります。
材料
(4人分)
京鰆(1切れ)
100g
塩
少々
黒こしょう
少々
オリーブオイル
小さじ1
卵
2個
九条ねぎ
20g
■
a
和風だし
dより140cc
生クリーム
60g
塩
少々
■
b
和風だし
dより120cc
淡口醤油
小さじ1
みりん
小さじ1
大黒本しめじ
60g
■
c
片栗粉
小さじ1
水
小さじ1
■
d
水
400cc
だしパック(京さわらの旨味だし)
1パック
このレシピの生い立ち
ABC Cooking Studio様に考案いただいたレシピです。東京の丸の内スタジオで行われたワークショップでも紹介いただきました。
1.
京鰆は長4等分の削ぎ切りにして塩をふっておき(約10分)、余分な水分のみ除き、黒こしょうをふっておく。
2.
大黒本しめじは根元を除き、厚さ5mmに切っておく。
3.
九条ねぎは根元を除き、斜め薄切りにする。
4.
オーブンに余熱を入れておく(150℃)。
5.
cは混ぜ合わせておく(水溶き片栗粉)。
6.
鍋に水・だしパックを入れ加熱し、煮出しておく(沸騰後中火で8~10分・和風だし)。
7.
ボウルに卵を割り入れてほぐし、aを入れ混ぜ、水でぬらした茶こしでこす。
8.
器に7を分け入れて天板にのせ、オーブンで加熱する(150℃20分~)。
9.
フライパンにオリーブオイルを熱し、京鰆を入れて、香ばしい焼き色がつくまで焼き、取り出す。
10.
8の表面が固まったら一度取り出して、9をのせて更に焼く(5分~)。
11.
鍋にbを入れて加熱し、大黒本しめじに火を通す。水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、火を止めて九条ねぎを加え混ぜる。
12.
10に11をかける。
https://cookpad.com/recipe/5934119
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